En las calles de Quito, un aroma irresistible seduce a transeúntes a toda hora. Empanadas humeantes, salchipapas con ríos de salsa, pinchos que desafían la gravedad y motes con chicharrón son solo algunos de los manjares que prometen placer instantáneo. Sin embargo, detrás de este festín callejero se esconde una ruleta rusa: la de la comida contaminada.

Grandes y pequeños caen rendidos ante la tentación de estas ‘delicias’ a precios módicos. Ignoran, en su mayoría, la presencia de bacterias invisibles que acechan en cada bocado. Jugos, dulces y un sinfín de opciones se preparan a la intemperie, sin las medidas higiénicas mínimas, poniendo en riesgo la salud de miles de personas.

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El ritmo frenético de la vida moderna y la economía familiar son los principales impulsores de esta tendencia.

Ángela Paucar, nutricionista, lo confirma: “Las personas no tienen tiempo para cocinar en casa y buscan soluciones rápidas en la calle, sacrificando una alimentación sana”.

Largas filas se forman en los puestos de comida rápida, especialmente en las mañanas, cuando los oficinistas buscan un desayuno veloz para empezar su jornada laboral.

Pero la rapidez tiene un precio. Un estudio conjunto de la Agencia Metropolitana de Control (AMC) y la Secretaría de Salud reveló un panorama preocupante en el parque La Carolina, el 66% de la comida callejera analizada estaba contaminada con coliformes fecales, moho y otros microorganismos.

Esta bomba de tiempo bacteriana puede desencadenar enfermedades estomacales, tifoidea, fiebre e incluso hospitalización, especialmente en niños o adultos con sistemas inmunológicos más débiles.

Lira Villalva, supervisora de la Agencia Metropolitana de Control (AMC), explica que en el operativo realizado en La Carolina los inspectores encontraron alimentos en descomposición, embutidos con un color verdoso y sin un manejo adecuado de almacenamiento. El olor a comida contaminada era evidente. ¿Cómo refrigeran los cárnicos si el coche está todo el día al sol?, cuestiona.

En lo que va del año, la AMC ha realizado 1.348 operativos, con 313 retenciones y 172 actos de inicio por comercio autónomo. La sanción por esta actividad es una multa de $ 230, con la opción de conmutarla por trabajo comunitario.

Para la funcionaria, el problema no se limita a La Carolina. Las ventas ambulantes están en el Comité del Pueblo, Nueva Aurora, Centro Histórico, Michelena y algunos sectores de los valles, donde el control se vuelve más complejo.

Las malas prácticas de higiene, el uso de materiales contaminados y la falta de condiciones adecuadas en el espacio público son caldo de cultivo para la insalubridad. “Incluso, se ha detectado el uso de agua de las piletas públicas para preparar bebidas, como los canelazos en las fiestas de Quito”, asegura.

Un estudio realizado por Eva Quishpe, química en alimentos, identificó que los vendedores, en muchos casos, manipulan la comida con las mismas manos que reciben dinero, sin usar guantes ni protectores. Esto aumenta considerablemente el riesgo de que los alimentos se contaminen con bacterias y otros patógenos que pueden causar enfermedades.

“Lo ideal es que haya una persona para cada tarea”, afirma Quishpe. “Además, los alimentos deben estar protegidos en vitrinas para evitar la contaminación”. 

Otro factor que ha identificado la especialista es que los comerciantes utilizan el mismo cuchillo o tabla para preparar las proteínas y verduras. Esto también puede provocar una contaminación cruzada, lo que significa que las bacterias de la carne cruda pueden pasar a otros alimentos, como las hortalizas.

Leonardo Hernández es un comerciante conocido por su chaulafán en ese parque. A pesar de la informalidad, se ha ganado la fidelidad de sus clientes gracias a su sazón y compromiso con la higiene. Desmiente que para preparar este plato se utilicen palomas. “Es totalmente falso”, recalca. “Yo tengo experiencia en manipulación de alimentos y jamás haría algo que pudiera poner en riesgo la salud de mis clientes”, dice.

Según la Agencia de Coordinación Distrital del Comercio, en Quito existen 2.152 comerciantes dedicados a la venta de alimentos preparados y 257 vendedores en proceso de regularización.

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