¿Cuánto cuesta la carne de res en Guayaquil? Así están los precios en los mercados

El aumento del precio de la carne se siente ya en los centros de abasto en Guayaquil. Este miércoles, en el Mercado Caraguay y en el Mercado Central, los comerciantes consultados detallaron precios que van desde los $2,35 hasta los $4,50 la libra, según el producto cárnico y el punto de venta, en medio de un alza que, aseguran, no ha dejado de sentirse en los últimos meses.

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En Caraguay, uno de los comerciantes, que pidió no exponer su identidad, vende la libra de carne a $4,50, frente a los $4 que cobraba semanas atrás. Otra comerciante del mismo mercado, quien también prefiere reservar su identidad, ofrece la carne suave fileteada a $4,50, aunque tiene cortes más económicos a $3,50 y $3, además del hueso carnudo a $1,20. La carne que ella comercializa proviene de Chimborazo y asegura que buena parte de esas variaciones dependen de la temporada: "Principalmente en invierno, los proveedores suelen subir los precios".

En el Mercado Central, Juan Granados detalla que la carne suave se mantiene en $4, la molida en $2,50 y la destinada a estofado en $2,35. "No hemos subido los precios y no creo que subamos. Si sube, será por el combustible", dice el comerciante. Los demás vendedores del mismo mercado aseguraron que prefieren absorber el alza gradual antes que arriesgarse a perder clientela.

Para uno de los compradores consultados en Caraguay, el aumento ya es evidente en su bolsillo: antes pagaba entre $3,60 y $3,70 la libra y ahora paga entre $4,20 y $4,25. Contó que, ahora compra con la misma cantidad de dinero de siempre, pero recibe menos carne. "No hay control, no hay intendencia", lamentó sobre la falta de vigilancia en los precios.

La explicación detrás del alza

Un tercer comerciante de Caraguay cuyo nombre fue protegido por pedido propio, detalló cómo se arma ese precio antes de llegar al mostrador. Del introductor —quien trae el ganado faenado— al mayorista, la libra se negocia en $2,25; del mayorista al minorista, en $2,45. El mayorista, dice, impone el precio sin margen de negociación. "Si quiere, lleve; si no, no lleve", es la frase con la cual resume las negociaciones debido a la escasez de carne frente a la demanda.

Posterior a eso, este comerciante adecua los precios según el cliente: el hueso carnudo cuesta $1,20 la libra para el público, pero baja a entre $0,80 y $0,90 para los restaurantes que compran con frecuencia.

Esa rebaja, dice, reduce aún más sus márgenes. Lo mismo ocurre con la "filtrafa", los recortes que quedan tras el despiece y que debe vender muy por debajo del costo de la pierna de la que provienen, lo que dificulta obtener ganancias.

A esas pérdidas se suman los costos fijos del negocio: unos $68 mensuales en energía eléctrica y un impuesto trimestral de $86. A eso se agregan los gastos de conservación y traslado de la carne, lo que en total puede sumar unos $25 por cada viaje. El trabajo es de lunes a lunes, desde las cuatro de la mañana hasta la tarde, y el tercer comerciante reconoce que tiene deudas y sus colegas también: "La mayoría de aquí del mercado está endeudado".

Para este tercer carnicero entrevistado, la solución no depende solo de los minoristas. Contó que los inspectores revisan constantemente su puesto —el peso, el precio, la limpieza—, pero que esos mismos controles no llegan a los introductores ni a los mayoristas, quienes en realidad fijan el precio desde el origen. Por eso pide que la vigilancia se extienda también a esa parte de la cadena. 

De acuerdo con el gremio ganadero del Litoral, la carne de res no tiene un precio regulado.

Fuera del Mercado Caraguay, comerciantes informales ofrecían carne fileteada entre $2,80 y $3,40 la libra, según constató EXPRESO durante un recorrido. Al no asumir los costos fijos que enfrentan los comerciantes formales, pueden vender a precios más bajos. 

El resultado de las presiones, afirman los vendedores del mercado, es que cada vez hay menos productos cárnicos para ofertar en los locales. Aun así, quienes permanecen temen subir los precios a valores que representen mayor rentabilidad por temor a perder clientes. 

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