Francisca Chango cumple con todo un ritual a la hora de ir hasta el campo y retirar el tzawar mishki o dulce del penco. Lleva un pilche (vasija pequeña), una olla de barro y un machete para retirar el líquido que brota del penco.

La mujer oriunda del pueblo ancestral de Salasaka, cantón de Pelileo, aseguró que el ritual de retirar el agua es milenaria y lo hacen solo las mujeres y en la madrugada. Verónica Masaquiza aseguró que desde niñas les enseñan esta práctica, ya que la bebida es parte de la tradición de la comunidad.

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El penco de cabuya es tradicional en zonas de la Sierra. Para aprovechar el líquido deben esperar entre cinco a doce años desde el cultivo. La señal que está lista para la cosecha es un cogollo grande que sale desde el centro. Una vez que el dulce del penco brota la producción dura hasta 40 días.

En cada recolecta las mujeres pueden retirar hasta 15 litros y el agua, cuyo sabor es dulzón y se lo utiliza para preparar miel, coladas, vino, licor e incluso hasta para elaborar panes.

Verónica lamentó que pese a tener muchos beneficios para la salud, como el dolor de cabeza, reumas, cólicos menstruales y otros, no se haya industrializado el proceso y todavía la colecta se la hace de manera artesanal.

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El dulce de la cabuya es nutritivo y lo consumen más en las zonas rurales y pocos de las zonas urbanas. El penco lo cultivan como cerramiento de las viviendas en Salasaka, pero también se encuentra en Imbabura, Chimborazo, Bolívar y Cotopaxi.

Francisca contó que el penco puede ser drenado mes y medio y después de eso muere. La cosecha se la realiza dos veces al día.

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