El gran aporte del barro a la gastronomia nacional

Las imágenes no le son extrañas. Ella creció en un mundo donde se decía que todo tenía mejor sabor si se cocía en barro. Su mamá, su abuela y la madre de ella, usaban utensilios hechos con este material.

Es por eso que cuando le tocó investigar para sustentar su tesis para una maestría sobre Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria, Verónica Herrera, una docente del Instituto San Isidro de Cuenca, volvió a ese pasado y en ese camino encontró algunas claves sobre lo que es bueno y lo que no lo es.

“A mis 31 años, aún recuerdo cómo mi abuela cocinaba en leña, cómo utilizaba el mortero para el ají, la piedra para moler, etc., aparte de aportar a los gastrónomos actuales, los sabores ahumados y amanerados que se pueden sentir en los alimentos”, manifestó Herrera.

El tema central es promover el uso de otros utensilios con barro negro y a su vez vidriado que no represente un peligro para el consumidor

“Como gastrónoma, para mí es importante el poder reconocer a estos utensilios como parte de nuestra cultura y poder exponerlos. Es el momento idóneo como azuaya de presentar nuestra comida junto con este utensilio tan tradicional de nuestra zona”, dijo la docente.

La zona de Chordeleg es una en la que se puede garantizar la no utilización de metales tóxicos, son considerados expertos en la utilización de material vidriado.

Las ollas o utensilios que se están fabricando hoy en día son generalmente aptos para cocer alimentos, tanto en microondas como en hornos o cocinas tradicionales.

Según Herrera, hace 25 años se prohibió el uso de engobe, que son los barnices donde se empleaba plomo, con este material realizaban antes el vidriado, lo que resultaba un inconveniente para la salud de la sociedad.

Actualmente se analizan piezas antiguas buscando plomo y cadmio, se utiliza para ello una solución con un ph muy ácido que combinado con vinagre extrae el metal pesado; a través de este análisis se logra una medición de estos elementos nocivos.

Según Herrera, los alfareros que hacen este tipo de cerámica empíricamente podrían aún estar utilizando estos engobes con plomo, esto está prohibido a nivel nacional. Sin embargo otros ceramistas conscientes elaboran las ollas o tiestos de barro vidriado, libres de plomo.

En la actualidad se puede utilizar cualquiera de los tres tipos de barro, el negro, la terracota y el vidriado libre de plomo sin ningún tipo de inconvenientes.

Los alfareros trabajan mucho el barro pero solamente como piezas de valor artesanal, mas no de valor gastronómico, es decir no se valoran las cualidades de este elemento que proviene de la tierra, para cocciones de alimentos.

“Lo valioso es rescatar y utilizar utensilios de este material, valorar las cocciones y la concentración de los sabores que se pueden obtener de cualquiera de los tipos de cerámicas”, acotó la investigadora. (F)