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Fusion de productos evoluciona lo ancestral
En una de las salas del mencionado club, cuando varios comensales ya iban por el postre y reconociendo que estaban en una exposición de productos nativos de la Sierra, le comentaron al chef, Samuel Ortega, que “nunca habían comido cuy”.
¿Servirse cuy en el Bankers Club? Impensable. Sin embargo, real. En una de las salas del mencionado club, cuando varios comensales ya iban por el postre y reconociendo que estaban en una exposición de productos nativos de la Sierra, le comentaron al chef, Samuel Ortega, que “nunca habían comido cuy”. Sorprendido y sonriente, el especialista en arte culinario les respondió: “acaban de hacerlo, el enrollado que se sirvieron era de cuy”. Una fusión que evoluciona desde lo ancestral.
La fusión de sabores e ingredientes se destaca en la creatividad culinaria de Ortega. Hombre sencillo, de sonrisa medida y orgulloso de sus raíces indígenas, conserva la trenza ancestral de los hombres de su comunidad como prueba de ello.
Los cuyes que utiliza Ortega son criados en su huerto. “Los preparamos de una forma distinta, deshuesados y confitados durante cinco horas, así se obtiene un cuy muy tierno al que luego le damos forma; se lo acompaña de cebada con queso maduro, mellocos y ají de pepa”.
Afirma que ahora se está trabajando con la idea de “darle otra imagen a nuestros productos para que se potencien los ingredientes autóctonos; pero debe cuidarse mucho la presentación a la vista”.
Se lo conoció en el Puerto Principal en un congreso gastronómico llamado Raíces, realizado el año pasado en el Bankers Club. Al chef de este lugar le causó admiración la forma en que se llevaba la cocina allí y lo invitó a Guayaquil a presentar sus productos. Ortega trabaja para el encuentro culinario con los ingredientes de su tierra. Incluso preparó quesos artesanales para la ocasión especial en el Bankers, además de cuyes criados por él.
El menú que presentó a los socios del prestigioso club fue: cuy de Saraguro, trucha y maíz crujiente con sanfaina de sambo tierno, ají de mote de árbol, mellocos, pulpo a la brasa con papas chauchas, yuca, manzana verde y chimichurri, además de tubérculos de temporada. Panela, cebada, chicha y flores son algunos de los ingredientes que fusionó con los de la Costa. (F)
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