Comida Fusión: Dos mundos en un solo plato

Dos mundos en un solo plato, esa es la premisa de la comida fusión, una ola culinaria que ha tomado fuerza en los últimos tres años en el Puerto Principal, según Carlos Barrezueta, presidente de la Asociación de Restaurantes del Guayas (Asorest).

Rollos al estilo sushi pero con recetas del ceviche o fritada; una lasaña con relleno de maduro frito y con sal prieta entre sus ingredientes o un risotto de cangrejos al ajillo, cocolón, pico de gallo. O, ¿por qué no?, un taco, que en vez de usar una masa de maíz, es verde, y en vez de frijoles lleva carne, está relleno de fritada o con ceviche.

En esto consiste la comida fusión, la mezcla de la oferta culinaria extranjera con la local, para conseguir una nueva receta. A este punto ha llegado el ingenio y creatividad de la cocina nacional para mezclar sus recetas con técnicas de otros países, y cautivar al comensal con platillos distintos.

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“Es mezclar lo mejor”, resume Emma Esteves, propietaria del restaurante Monpatíu, que inició a operar desde el 2020, y se especializa en la combinación de pastas con recetas e ingredientes ecuatorianos con platos italianos, como es el caso de su lasaña de chistorra, que sus principales ingredientes son sal prieta y maduros, lo que le da a cada un toque dulce al final de cada degustación; o como sus langostinos montubios, un risotto con sal prieta y mariscos.

Sin embargo, por los estudios que tomó en Argentina y Perú, su local también se inspira en la oferta de estos dos países para aumentar su catálogo, con platos como los sorrentinos y el pulpo al olivo, adaptados al sabor local. “Los sorrentinos, que en vez de llevar el tradicional queso y jamón cocido, lleva mote y chancho; el mismo principio es usado para el pulpo al olivo, mote y técnicas de cocina ecuatoriana”, detalla Esteves.

Comenta que su crecimiento fue rápido, pero la inseguridad ha sido un golpe muy duro para ellos, pues todo lo que habían conseguido en 2021 y 2022, se redujo casi a la mitad.

“A todos les ha afectado, por más que esté en Los Ceibos, la gente tiene miedo de salir. Pero nuestra clientela fiel es la que siempre viene y ordena nuestros platos. Por lo que para mantenernos relevantes para ellos, siempre tenemos un menú especial que cambia cada mes”, comenta.

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Para negocios como Central 593 y Manglare, la inseguridad también les afecta, pero detallan que esto no ha parado su crecimiento. Incluso figuras de Hollywood han llegado a pisar su local, y sus administradores aseguran que su clientela ha crecido fuertemente.

En especial su menú fusión, que les representa más de la mitad de los platos que ofrecen en su carta; y más del 50 % de su facturación actualmente. Cifra que en 2019, fecha que abrieron por primera vez, solo alcanzaba el 12 % de sus ingresos.

Platillos como su chuchi, bocados al estilo sushi, pero de seco, moro, carne apanada con puré y hornado, es de sus opciones más cotizadas. Seguido de sus tacos de ceviche y fritada.

“Los chuchis son una alternativa para compartir con todos un poco de cada plato típico de Ecuador y nuestros tacos son especiales, porque en vez de usar una tortilla de maíz es de verde, y los rellenas con moro, hornado, o seco de pollo o chivo”, comenta Andrea Arce, propietaria del local.

Arce agrega que también trabajan con platos de risotto con arroz de cebada, típico de Quito, con pastas con mariscos y técnicas de la cocina manabita e incluso pizza de fritada.

Estos restaurantes experimentan con recetas de varias nacionalidades, pero para Manglare, su enfoque principal es adaptar la comida italiana, con toques ecuatorianos, pues este local nació de la añoranza de Catterina Bruzonne de juntar los menús de su abuela, de origen italiano, con la mano culinaria de Ecuador.

Ella y su pareja Daniel Luey abrieron esta cocina oculta en agosto de 2021, trabajando solo bajo pedidos para llevar o retirar. Sin embargo, entre sus planes está abrir una tienda física, sueño que no lo ven ni tan lejos o tan cerca, a decir de ellos.

Su principal enfoque es la comida italiana, como su risotto di Manglare, que lleva camarón, maduros y variedad de quesos; o su risotto criollo, que junto a cangrejos al ajillo, cocolón, pico de gallo, le da ese sabor típico de la Costa al comer este crustáceo.

Bruzonne explica que la mayoría de su menú es de mariscos, y no solo cuentan con platos fusión, sino platos típicos de Ecuador. Pero son los platillos fusión, el 70 % de sus ingresos.

Esta tendencia gastronómica ha crecido en Guayaquil en los últimos años. Ese despertar de la oferta es bueno, pero, según el presidente de Asorest, hemos llegado un poco tarde, en comparación a Quito, que explica, comenzó con esta ‘ola gastronómica’ hace una década y que hoy experimenta mayor diversidad en su oferta.

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• “Somos precursores en traer la fusión”

Roberto Serrano / gerente general / Maki fusión Japonesa

En el pasado octubre, abrieron un nuevo local en Cumbayá. La inversión fue de 200.000 dólares, generó alrededor de 30 nuevas plazas de trabajo.

-¿Cuántos años tienen en el mercado y cuántos locales tienen en Ecuador?

Tenemos 10 años en el mercado de Ecuador. La pandemia nos atrasó los planes, pero tenemos cinco locales, con el nuevo, y un MAKI Express. Para el 2024, esperamos abrir local en Guayaquil y en Cuenca.

-¿A partir de la fusión qué han logrado en estos años que están en el mercado?

La verdadera innovación culinaria nace de la pasión por fusionar tradiciones gastronómicas. Hemos reinventado la experiencia gastronómica, el sushi no es una comida gourmet ostentosa.

-¿Cuál es la proyección de ventas que estiman que van a cerrar el 2023?

Se estima que las ventas totales de este 2023 pueden llegar a $ 2’100.000. Nuestro plato estrella es el rollo Nikkei, es la fusión de la tradición japonesa y el clásico ceviche peruano. Hemos creados nuevos platos.

-¿En Ecuador qué es lo que atrae a los clientes de la comida fusión?

Somos los precursores en el país en traer la fusión de la comida japonesa - peruana. Hay un aporte de los sabores ecuatorianos, hay rollos con ceviche manabita; que los clientes les gusta.