En el 2023, el número de restaurantes clausurados por Arcsa registra un récord. Solo en dicho año, estos pasaron de 18 a 105 locales, todos por violar un principio básico a la hora de operar: tener las debidas condiciones higiénicas que garanticen la salud ciudadana.

Según la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), estas clausuras (47 de ellas en Guayaquil, Durán y Samborondón) se dieron por no cumplir con lo estipulado en el artículo 146 de la Ley Orgánica de Salud, que prohíbe el manejo de alimentos en condiciones no higiénicas.

EXPRESO preguntó las razones de este incremento. No obstante, la actual administración, que está al mando desde diciembre de 2023, dijo no tener información al respecto. De tal manera que se desconoce a ciencia cierta si este aumento está atado a un mayor número de controles o a un mayor incumplimiento de los establecimientos.

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Pensar esto último no suena descabellado. El pasado 28 de enero de este año, en las redes se viralizó cuando Arcsa clausuró un local de comida rápida por servir un plato con una babosa viva. En diciembre de 2023 un caso similar fue denunciado. Y un mes antes una pizzería fue cerrada por plaga de cucarachas. Casos suficientes para abrir el debate sobre el nivel de inocuidad de los alimentos que se consumen.

Arcsa alega que ante tal escenario ha venido desarrollando campañas informativas, a nivel nacional, sobre la manipulación correcta de alimentos. No obstante, desde la Asociación de Restaurantes del Guayas tienen sus reparos al respecto.

Carlos Barrezueta, dirigente del gremio, indica que la solución a este problema está en la capacitación desde Arcsa, una acción que poco o nada se percibe en su sector. “La profesionalización y capacitación (de Arcsa) es lo que más necesitamos. Guiar a los locales a cumplir con las normas, no cerrarlos de un momento a otro, porque las familias dependen de estos negocios; pero también hay que aprender a dar una buena calidad a los alimentos, cosa (para la cual) que no han dado suficiente preparación”, comenta Barrezueta.

Igual criterio tiene Ximena Ferro, docente de Publicidad en la Universidad San Francisco de Quito y experta en manejo de marcas, que viene analizando este tema. Los casos detectados y sancionados han ocurrido en locales formales, pero, se pregunta, ¿qué pasa con aquellos que funcionan de forma irregular? “A nivel nacional falta hacer inspecciones en los locales más informales, debido a que muchas veces están ubicados en sectores dirigidos a clases socioeconómicas más bajas, donde los estándares y controles de higiene son terribles”.

Como consumidora también cuestiona que no todos los establecimientos tengan una política sobre erradicación de plagas y buen manejo de desechos, o que algunos lleguen a vender productos sin registro sanitario o caducados, que son las principales anomalías que se suelen ver en estos sitios.

Ferro señala que los propietarios de estos locales deben entender que el efecto de incurrir en malas prácticas va más allá de las pérdidas económicas que pueda generar el cierre de un local. Ella habla también de la mala imagen y la pérdida de prestigio. En la era de las redes sociales, los usuarios son más activos al denunciar la calidad de los alimentos y, por ende, la exposición es mayor.

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“A corto plazo es terrible por la viralización, los ciudadanos dejan de comprar el producto; pero pasa cierto tiempo y se olvidan. Por eso las marcas deben hacer publicidad, promociones con responsabilidad social, para que su nombre tenga una connotación positiva en el mercado”, indica.

Para médicos como Francisco Plaza, el riesgo va más allá. No mejorar las prácticas de higiene y los controles que deben hacer las autoridades, es arriesgar la vida de las personas. Él advierte que toda falta de higiene alimenticia genera una serie de enfermedades digestivas y de parásitos.

“La salmonelosis es de las principales afectaciones en detectarse por comida en mal estado. Pero esta solo es una familia de virus, el que es más común en presentarse es la salmonelosis tifosis, que se da por la presencia de moscas”, detalla. Agrega que estas afecciones pueden causar vómito, diarrea y deshidratación (en especial en ancianos y niños), pero también hay otras enfermedades que pueden causar la muerte. Ese es el caso de la leptospirosis, provocada por la orina de rata.

Plaza insta a Arcsa y a los municipios a intervenir en conjunto, en los locales que tienen indicios de mal manejo de sus productos. El control, dice, se debe reforzar. 

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