El chef Rudy eleva la cocina Nikkei en Negroni

En el piso 35 de The Point, la ciudad se mira distinta. La vista de Guayaquil parece una postal donde el río Guayas marca el ritmo. Subir hasta este punto no es casualidad; es una decisión. Y quien llega, espera algo más que una comida: busca una experiencia en el restaurante Negroni.

La decoración acompaña ese momento. Alfombras elegantes, lámparas de texturas artesanales que filtran la luz con calidez y una pared con mural dirige la mirada, y casi el instinto, hacia la cocina, donde el movimiento es constante.

Allí, entre fuego y precisión, los cocineros trabajan con otra vista privilegiada: el río, la ciudad, la altura. Todo influye. Todo suma. Porque como dice el chef peruano Rudy Cuba, “la vista, el sabor y la experiencia van de la mano”.

La propuesta en Negroni no se queda en el plato: se construye desde el detalle. La cocina Nikkei (esa fusión entre Japón y Perú) se despliega con soltura, pero también con intención. “Queremos que el cliente llegue y diga: wow, ¿qué es esto?”, explica el chef. Y lo logra. Desde la barra de sushi, donde los cortes milimétricos hablan de precisión, hasta la cocina caliente, donde las cocciones controladas elevan cada ingrediente, todo está pensado para seducir primero la vista… y luego el paladar.

Pero más allá de la técnica, hay una estrategia clara: conectar. Con la ciudad, con el cliente, con sus hábitos. Por eso el menú también conversa con Guayaquil: mariscos, arroces, sabores intensos que dialogan con la identidad local. “Buscamos que el cliente siempre encuentre algo nuevo, sin perder la esencia”, dice Rudy. Y en esa constante evolución, el restaurante se mueve con experiencias gastronómicas como ‘El ronqueo de atún de aleta amarilla’ y colaboraciones con chef de otros restaurantes. Porque en este piso 35, la experiencia no termina cuando llega el plato: apenas empieza.

Nikkei, la fusión que marca el sabor

En la propuesta de Negroni, la cocina Nikkei no es solo una tendencia: es el hilo conductor de la experiencia. “Es una fusión entre cocina japonesa y peruana que hoy tiene muchísimo atractivo a nivel global”, explica el chef Rudy, quien ha hecho de este mestizaje gastronómico el corazón de su carta.

Esa mezcla se traduce en platos que reinterpretan lo tradicional. “El lomo saltado, por ejemplo, lo trabajamos con hongos japoneses y lo llevamos a un formato tipo risotto”, cuenta. Ingredientes como la salsa de soya o de ostra, ajenos a la raíz peruana, se integran con naturalidad para construir sabores nuevos, sin perder identidad.

La técnica también juega un papel clave. “En la barra de sushi todo es preciso, estético, milimétrico”, dice el chef. No es solo una cuestión visual: esa exactitud define la textura, el corte y, finalmente, la experiencia en boca.

Detrás de cada plato hay una logística que sostiene el concepto. “Usamos producto local, pero hay insumos clave que deben ser importados, como algas, hongos o salsa de soya”, explica. El resultado es una cocina que equilibra territorio y técnica, tradición y tendencia, en un diálogo constante que redefine el paladar.

El poder de las colaboraciones

Este año, una de las apuestas más interesantes llegó con la colaboración del chef de cocina francesa, Giovanni Cambizaca del restaurante Le Petit Jardin, de Cuenca: una experiencia pensada para salir del molde y medir hasta dónde está dispuesto a llegar el paladar local. “Queremos empezar con propuestas distintas y ver cómo responde el cliente”, dijo el chef Rudy.

La fusión parte de un punto técnico. “Usamos, por ejemplo, una salsa clásica francesa, la beurre blanc, en un plato de mariscos, pero la transformamos con ingredientes asiáticos”. Así, lo que nace en Francia se reinterpretó bajo la lógica Nikkei.

El menú de cuatro tiempos incluyó  productos más tradicionales de la cocina francesa, como ancas de rana. El resultado: contraste con coherencia, riesgo con equilibrio.

¿Es una apuesta arriesgada? Quizás. Pero ahí está precisamente la apuesta. “No sabemos si en Guayaquil existe un consumo fuerte de cocina francesa tradicional, pero queremos despertar esa curiosidad”, dice el chef. Más que una tendencia, es un experimento medido: “buscamos salir del concepto habitual y ver si el cliente está dispuesto a explorar nuevas propuestas”. Aquí, la cocina no solo se sirve: se pone a prueba.