Masa madre en Quito: la tendencia ancestral que transforma la forma de comer pan

La masa madre, una técnica ancestral de fermentación natural hecha solo con agua y harina, gana cada vez más espacio en Quito como una alternativa saludable y artesanal al pan elaborado con levaduras industriales. En Cumbayá, propuestas gastronómicas como Leuda impulsan esta forma de panificación con panes, pizzas y talleres que rescatan procesos tradicionales y destacan beneficios para la digestión y la absorción de nutrientes.

El fenómeno de la masa madre ha ido creciendo en la capital a partir de la pandemia del Covid. Varias familias optaron por esta preparación ancestral del pan durante el confinamiento y actualmente se han multiplicado las propuestas de panaderías que usan este método.

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Se trata de iniciar una masa a partir de agua y harina, la cual fermenta al cabo de siete días, cuando puede empezar a usarse en porciones para la elaboración de pan, pizza o cualquier preparación. Esto, que para muchos es una gran novedad, en realidad existe desde hace 5000 años, con registro histórico de su eso en el Antiguo Egipto. 

EXPRESO conoció de cerca la técnica y sus beneficios de la mano de Leuda, una propuesta gastronómica en Cumbayá que no solo ofrece todos sus productos con masa madre, si no que desarrolla talleres en los cuales el chef Marco Salazar transmite el conocimiento adquirido en el uso de este fermento. 

Marco inició con su masa madre en 2020 y la ha alimentado desde entonces. Sí, esta masa es un organismo vivo que sigue recibiendo agua y harina frecuentemente, va creciendo y, al fermentarse, produce bacterias que resultan buenas para el consumo humano. Una porción pequeña alcanza para generar una nueva masa y así puede durar por años.

En Europa, de hecho, existen registros de masas que han sido cultivadas de manera ininterrumpida por más de cien años, al igual que en Estados Unidos. Y en Bélgica, la masa madre tiene una biblioteca con muestras de todo el mundo, destinada a preservarlas, a la vez que son analizadas para conocer los microorganismos de cada una.

Sabores únicos y bacterias buenas

Una de las particularidades de la masa madre es que ninguna composición es igual a la anterior, pues el sabor y textura dependen, no solo del manejo de esa masa, sino de las bacterias que ha ido adquiriendo con el tiempo e incluso las manos que la han amasado.

Lo que es seguro es que su proceso de fermentación lenta hace que contenga bacterias ácido-lácticas y prebióticos, que favorecen la salud del sistema digestivo. Además, aporta a una mejor absorción de minerales como zinc, magnesio o hierro. 

Talleres de masa madre 

El restaurante Leuda se ha vuelto una referencia en la búsqueda de un cambio en la forma de consumo de pan, pues además de ofrecer sus productos, ha consolidado una jornada mensual de talleres al público. 

En estos talleres, los participantes hacen su propia masa madre a partir de la masa de seis años disponible y se la llevan para empezar a alimentarla en casa. La experiencia además incluye la preparación de pan y pizza, más la degustación del menú de la casa. 

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