El pisco forma parte de la historia y cultura de nuestros vecinos del sur, los peruanos. Desde 1999 cada cuarto domingo de julio se celebra el Día Nacional del Pisco. Cuando un turista visita esta tierra es inevitable no beber un buen pisco e incluso comprar algunas botellas para regalar a los amigos. Es el aguardiente de uva representativo del Perú o su bebida bandera.

Debe su nombre al valle de donde es oriundo. Llamado así por el vocablo quechua ‘pishku’, que denomina a las aves. En este se exportaron las primeras botijas de barro a las que por referencia también se les llamaba ‘piscos’.

Es una ‘bebida espirituosa’ (aquellas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas) que identifica al país, reconocida en el mundo y que cada vez gana más consumidores. Buena parte del secreto de un buen pisco peruano está en las uvas, que se cultiva en algunos sectores de ese país, bajo condiciones de tierra y clima muy particulares. Este trago se produce en cinco regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Estas tierras tienen características únicas que no se podrían obtener de otra región geográfica.

Además su acogida se debe a su versatilidad, afirma el catador César Julián Espinoza de la hacienda Tacama, la primera Viña del Perú, así como la hacienda de vinos más antigua de Sudamérica y ubicada a la altura del kilómetro 296 de la Panamericana Sur. “No necesariamente se disfruta sola sino que también se usa en coctelería”.

Según el experto peruano Armando Ponce, “en el caso de Perú se ha fomentando su consumo con el esforzado trabajo de las bodegas productoras como también a través de eventos anuales”. Aunque siempre ha existido una rivalidad entre Perú y Chile, ¿cuál de estos países produce el mejor pisco?, “cada uno tiene un argumento y creo que es un tema muy politizado. Pero sí es importante aclarar que el primer registro que menciona el aguardiente pisco, que viene a ser la partida de nacimiento de esta bebida, es el testamento de Pedro Manuel, ‘el griego’ en 1613. Lo que demuestra que esta bebida históricamente nace en Perú”.

Ponce añade que “es un destilado único con una técnica distinta al destilado chileno, en la que resalta que pasa por una sola destilación, no tiene agregados de agua, no envejece en barricas y con graduación alcohólica de mínimo 38° a un máximo de 48°”.

Las claves de un buen pisco

Los consumidores que prefieren probar otras bebidas que no sean la cerveza, el ron o whisky, se preguntan, ¿cómo reconocer un buen pisco?, Espinoza da algunas recomendaciones. “La botella debe estar perfectamente sellada y sin óxido, raspones o abolladuras. Algunas incluso, cuentan con una cinta de seguridad. 

El pisco es incoloro y debe estar exento de residuos o partículas extrañas. Ello puede ser comprobado girando, agitando la botella y mirándola a contraluz. Por ser una bebida espirituosa sus aromas son agradables, si se perciben olores como químicos o a quemado la debemos descartar. En el paladar debe ser potente pero sedoso, es normal que cuando se lo pruebe tengamos una sensación de calidez, pero agradable, no debe incomodar al final, si es así no es de buena calidad”.

Cata

El pisco se cata de la misma manera que los vinos.

• Fase visual: textura oleosa, brillante y limpia.
• Fase olfativa: aromas agradables (no se debe introducir la nariz dentro de la copa, debe ser a una distancia prudente).
• Fase gustativa: Intensidad, sedosidad y ricos sabores.

El experto catador

César Julián Espinoza recomienda “si lo va a probar por primera vez debería empezar por el pisco acholado” (una variedad que ha sido elaborada con dos o más cepas de uva) y es perfecta para la elaboración de diversos cócteles, sobre todo los más emblemáticos, el pisco sour y el chilcano que además son refrescantes y sobre todo versátiles para todo paladar. “Luego aventurarse a probarlo puro para sentir las bondades de esta bebida”.

Receta

Pisco Sour de Maracuyá

• Ingredientes 

3 onzas de pisco (acholado), 2 onzas de jarabe de azúcar, 1 onza de maracuyá (pulpa), 1 dash de clara de huevo, hielo al gusto.

• Preparación

Los ingredientes se colocan en una coctelera o licuadora.