Papá parrillero: tips, cortes y acompañantes para una celebración llena de sabor

Todos hemos disfrutado alguna vez algún fin de semana en casa en el que el fuego se prende, los aromas empiezan a invadir nuestro hogar y, de pronto, todos se reúnen alrededor como si la parrilla tuviera ese poder mágico de reunir a todos entre risas y una buena conversación. Para celebrar a papá, este plan sigue siendo uno de los favoritos, siempre que se cuide cada detalle: desde el tipo de corte y el punto de cocción, hasta los acompañantes.

Y es que, desde hace muchos años, la parrilla forma parte de nuestras tradiciones. Así lo explica la chef Daniela Valverde, creadora de Mida Catering e investigadora de la Escuela de los Chefs: “En el campo, muchas preparaciones todavía se hacen con leña, a fuego directo o en hornos de barro construidos por las propias comunidades. Allí, las proteínas se cocinan lentamente y adquieren ese sabor ahumado que tanto gusta”, dice Valverde.

Los cortes estrellas

Al momento de elegir qué poner sobre las brasas, Valverde recomienda pensar en cortes que realmente aprovechen el fuego, el humo y esa cocción lenta que hace que la parrilla tenga encanto. En cerdo, dos opciones ganadoras son el matambre y el costillar. El primero puede quedar delicioso si se cocina con paciencia, a fuego bajo y durante varias horas; mientras que el costillar destaca por su aroma, su grasa y esa textura que se disfruta más cuando la brasa hace su trabajo sin apuros.

En res, Valverde menciona cortes como la entraña y la picaña, ideales para quienes buscan una carne con más carácter, jugosidad y sabor ahumado. También recomienda el lomo fino, una opción más sencilla de preparar y muy versátil, perfecta para quienes no quieren complicarse demasiado. “Los cortes de estilo americano, como el ribeye o el T-bone, también funcionan muy bien”, especialmente por su contenido de grasa, que al contacto con la brasa aporta sabor, aroma y una textura más provocativa.

Del mar a las brasas

En los últimos años, los mariscos también se han ganado su espacio entre las brasas, especialmente para quienes buscan una opción más ligera, fresca y perfecta para celebraciones al aire libre. En el caso del camarón, Valverde explica que la cocción ideal puede tomar apenas tres minutos. “En 180 segundos, se cocina el camarón. Este tiempo puede variar ligeramente según el gusto de cada persona, pero con ese tiempo se logra una textura jugosa y se evita que quede seco o duro ”, explica.

En cambio, con el pescado (como la corvina o el lenguado), hay que tener más cuidado, porque algunas variedades son delicadas y pueden romperse con facilidad. Para evitarlo, se puede usar una rejilla o canastilla especial para mariscos, engrasar bien la superficie o asegurarse de que la parrilla esté muy caliente para sellarlo correctamente. La regla de oro: no moverlo apenas toca el fuego. Hay que darle tiempo para que se cocine, selle y se despegue solo. Además, los acompañantes también cambian: las naranjas, limones, salsas frutales y sabores frescos combinan muy bien con los productos del mar. Eso sí, no hace falta recargarlos demasiado: sal, pimienta, aceite de oliva y un toque cítrico pueden ser suficientes para resaltar su sabor sin opacarlo.

Salsas que impulsan el sabor

Una buena parrillada también se disfruta con salsas que acompañen sin robarle protagonismo a la proteína. Entre las favoritas están el chimichurri, la mayonesa y la salsa BBQ. Valverde dice que un buen chimichurri lleva aceite (como el de oliva), perejil, cebolla perla, vinagre y ajo. “Prefiero usar ajo confitado, cocinado lentamente al horno para lograr un sabor más profundo y agradable, y añadir un toque de miel para darle un ligero contraste dulce”, añade. El resultado es una salsa fresca y aromática, perfecta para darle más sabor a cada bocado.

Datos claves

Sazón sin complicarse

Para Valverde, cuando se trata de carne de res, menos suele ser más: sal en grano y pimienta bastan para resaltar su sabor sin ocultarlo. En el caso del cerdo, la chef recomienda jugar un poco más con adobos previos, vinagres (como el neutro, de banano o manzana) o salmueras, que ayudan a que la proteína absorba mejor los sabores.

Acompañantes que no fallan

Una buena parrillada también lleva guarniciones, y para Valverde hay clásicos que siguen siendo infalibles. La papa (ya sea al horno, salteada o frita) siempre encuentra su lugar junto al fuego. A ella se suman los vegetales salteados, el camote, el maíz, el choclo y, por supuesto, el arroz, que en Ecuador nunca falta. Para equilibrar los sabores más intensos de la parrilla, también funcionan muy bien las ensaladas frescas con lechuga, tomate, frutas o aguacate, opciones refrescantes que ayudan a contrastar la grasa y darle ligereza al plato. Y si busca un toque más fresco y diferente, la piña asada es una gran aliada: puede ir directo a la parrilla o con un baño de miel y canela para lograr ese contraste entre ácido y dulce que combina muy bien con carnes, cerdo y mariscos.

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