Juan Camilo Samán: el chef que reinventa la cocina ecuatoriana con identidad local

El primer emprendimiento de Juan Camilo Samán no tuvo nada que ver con gastronomía. Todo lo contrario: se trata de una marca de moda urbana contemporánea llamada Pimiento Clothing, que distribuye en una tienda departamental de la ciudad. 

Este joven de 31 años decidió dar un giro de 180 grados cuando comenzó a crecer su pasión por la cocina y a experimentar, desde la práctica y el instinto, con diversos ingredientes inspirados en Japón, pues indica que esta siempre ha sido su gastronomía favorita.

Pero toda curiosidad tiene un punto de partida y Juan Camilo asegura que el suyo nació en España, cuando un tío cercano lo llevó a comer a Tickets, un restaurante muy reconocido en Barcelona liderado por el chef Albert Adrià. La experiencia le pareció audaz, creativa e innovadora. Eso lo hizo ver la comida con otros ojos y descubrir todas las sensaciones que puede despertar la buena mesa cuando existe creatividad y una acertada combinación de sabores.

En 2016 inició un proceso completamente autodidacta, durante el cual experimentó en su cocina con múltiples técnicas e ingredientes. "Soy una persona muy orientada al detalle, muy perfeccionista, cualidades que precisamente forman parte esencial de la cultura gastronómica de Japón", comenta. Dos años después comenzó a ver los frutos de su dedicación al preparar sus primeras tablas de sushi, nigiris y maki rolls. 

Considera que ese proceso de prueba y error le permitió construir bases muy sólidas sobre la cocina y, casi sin proponérselo, empezó a ofrecer menús de varios tiempos en casas. Gracias al boca a boca, su lista de clientes creció enormemente. Por eso, en 2024 abrió Üeya, una barra de omakase de 11 puestos que fue pionera en Ecuador y en la región.

De Üeya a Rastro: un nuevo sabor ecuatoriano

Después de consolidar este proyecto, Juan Camilo y sus socios decidieron asumir un nuevo reto con la apertura de Rastro, un restaurante de cocina ecuatoriana contemporánea con un menú a la carta muy versátil, pensado para compartir entradas y platos fuertes que reinterpretan recetas tradicionales y fundamentan sus sabores en la sazón local, combinada con técnicas de distintas partes del mundo.

Además, la música forma parte esencial de su concepto, ya que bandas y artistas se presentan cada semana en vivo para complementar el ambiente y enriquecer la experiencia de reunirse con amigos, disfrutar de cocteles de autor y compartir platos bien logrados.

El eje de todos sus proyectos gastronómicos, y Rastro no es la excepción, es la identidad local y el uso de ingredientes provenientes de distintas regiones del Ecuador. Un claro ejemplo de su estilo culinario son los sanduchitos de chancho, inspirados en las famosas huecas de Guayaquil. Se trata de mini sánduches fáciles de comer, acompañados de una salsa elaborada con reducción de huesos de cerdo para remojar cada bocado.

Entre los platos favoritos de sus comensales también destacan los langostinos encocados, los taquitos jipijapa rellenos de tartar de atún con salsa de maní, sal prieta y aguacate, así como las galletas de cocolón con pangora semipicante. Su objetivo es mantener una cocina libre, pero con una marcada identidad local. "Nos enfocamos mucho en la Costa, que es donde nace principalmente nuestra identidad", afirma.

La misión de Rastro es redescubrir nuestros propios sabores desde su estilo e inventiva, con el propósito de conocer más sobre el Ecuador, especialmente sobre la Costa, sus productos y la sazón de sus huecas, para conservar esa esencia local en un formato de cocina de autor. La clave de ese proceso está en la evolución constante, la creatividad y la frescura de cada ingrediente, pensado para evocar los sabores tradicionales con un contraste de sofisticación y audacia.