Del atún solo aprovechamos un 50 %, el resto, toda su columna vertebral y cabeza, se lo desaprovecha, y es allí donde se concentran los micronutrientes claves para reducir la desnutrición infantil y la falta de hierro de toda una población mundial.

Jogeir Toppe es el oficial de industrias pesqueras de la FAO -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-, Oficina Subregional para Mesoamérica, ha estado de cerca en las investigaciones sobre el tema inédito y se refirió a él durante el IV Foro Regional de Sostenibilidad del Atún que organizó la Cámara Ecuatoriana de Industriales y Procesadores Atuneros (Ceipa) y que culminó ayer en Manta, provincia de Manabí. “En las espinas están el hierro y el zinc, necesarios para la nutrición”, dijo ayer el experto internacional.

El estudio revela que los lomos del atún tienen 29 miligramos de calcio por cada cien gramos y 10 tiene la columna, pero el hierro es 30 veces mayor: en cada 100 miligramos de carne de atún existe 1,3 de hierro, y en la columna 36. Con el zinc la relación de 0,8 versus 8,6.

Está comprobado que en una planta procesadora se aprovecha solo entre el 30 y 70 % del pescado, (50 %, en promedio, va a la lata) pero en la parte que no se utiliza está la mayor cantidad de los nutrientes, y esta se usa para la elaboración de harina de pescado y otros subproductos que no van para un mundo que tiene 800 millones de niños malnutridos. Según la FAO, hay 1.000 personas deficientes de hierro, que se lo encuentra sobremanera en la columna de los túnidos.

“Está en los alimentos y no los aprovechamos porque creemos que solo el filete tiene valor económico”, señala el experto.

Ni qué decir de la cabeza: es alta en omega 3. Esto impacta de manera positiva en el desarrollo cerebral del niño. Incluso la variedad que más captura Ecuador, el barrilete, es de menor tamaño que otras y por lo tanto la más apta para los fines nutricionales. El 62,2 % del total pescado que capturan los 115 barcos nacionales de redes de cerco registrados en la Comisión Interamericana del Atún Tropical (CIAT) es skipjack o barrilete.

En el año 2018, la flota atunera pescó 271.000 toneladas métricas en el Océano Pacífico Oriental (OPO), según los registros de la CIAT, atún que llegó a las fábricas nacionales, pero una cantidad similar se desembarcó como internación para maquila.

Hace diez años se desarrolló en Perú un subproducto con las partes del atún y otras especies, que no se aprovechan, y ese polvo se agregó en platos para menús escolares, porque deben comerlo los niños y a ellos les gustó. Se agregó una cucharada por cada niño al plato tradicional y sí funcionó.

El escenario

Sin explotar

Las especies marinas de menor valor y las partes que más se desperdician de estas son las que tienen el más alto valor a nivel mundial. Ecuador tiene al atún como recurso importante.

Experiencias

La FAO realizó un proyecto en Perú y Angola desarrollando productos pesqueros para la alimentación escolar. En Perú se hizo una conserva de la anchoveta. Al 91 % le gustó.

Oportunidad

Los niveles de escasez de micronutrientes en los niños son los mismos de hace 30 años. La región tiene potencial, ya que produce mucho y consume poco.