Una novedosa propuesta de sushi se desarrolla en el Hotel J W Marriot de Quito. Se trata del sushi andino que, a diferencia del convencional que lleva pescado o mariscos crudos, se elabora con lomo saltado, empanada de morocho o camarón encocado.

Andrés de los Reyes, sushiman del Kaori Shushi Bar del Marriot, explica que con la fusión de ingredientes representativos de la región Sierra (carne, maíz, morocho y papa), aparte de camarón y verde, más la técnica de los rollos de sushi representativos de Japón, se consigue reflejar la cultura gastronómica de países andinos como Ecuador, Colombia y Perú de una forma especial y muy original.

Los rollos se destacan por el uso de ingredientes característicos de esos países, como los que se usan en una empanada o el bolón, pero manteniendo el tradicional arroz avinagrado y el alga del sushi japonés. Por ejemplo, el rollo de camarón encocado está relleno de camarón frito tempurizado con coco, además de coco rallado, envuelto en una masa de plátano verde, acompañado de salsa de encocado. “Son preparaciones que se lograron después de varias pruebas y práctica”, enfatiza De los Reyes.

Cada sushi se degusta con una bebida tradicional de la región. El rollo empanada colombiana se servirá con chicha de quinua; el de camarón encocado, con horchata de arroz; el rollo empanada de morocho se degustará con un refresco de tomate de árbol; y el rollo lomo salteado, con chicha morada.

Aquí la receta del rollo lomo salteado, relleno de carne y salteado con tomate, cebolla y limón, cubierto de masa de papa frita y servido con salsa blanca de jengibre.

Rollo de lomito salteado

Ingredientes: 60 g arroz de sushi, 1 alga nori, 40 g de masa tempura, 30 g de lomo de res, 20 g de cebolla, 10 g de tomate, 1 ajo, 10 ml de vinagre, 15 ml de salsa de soya, 1 jengibre, 30 g de papas fritas picadas.

Cobertura: Mezclar agua bien fría, harina tempura y yema de huevo, para formar una masa.

Relleno: Sellar la carne en aceite, retirar. En el mismo aceite saltear la cebolla, tomate, ajo, ají y jengibre. Adicionar la salsa e incorporar la carne. Saltear nuevamente y agregar el vinagre. Poner sal y pimienta.

Rollo: Preparar el arroz de sushi. Extender la esterilla de bambú (makisu) y colocar el alga nori. Con las manos humedecidas en agua, esparcir el arroz. En el lecho de arroz colocar el relleno preparado. Tomar la parte inferior de la esterilla y envolver los ingredientes y el arroz en ella.

Aparte en papel film de plástico poner un poco de aceite y expandir la masa tempura hasta que quede plana y cubra el rollo por completo. Cuando logre un rollo compacto y cerrado, colocar los pedazos de papa por encima del rollo y freír por tres minutos. Y listo. Espere a que se enfríe para cortar el rollo.

Sven Hanne Catering y eventos

Sven Hanne, chef alemán radicado desde hace 11 años en Ecuador, inaugura su empresa S. H. Catering y eventos, especializada en menús para bodas, cumpleaños, cocteles y fiestas en general. Con 20 años de trayectoria y autor del libro ‘Recetas de la abuela’, Sven indica que la carta es amplia: desde comida de sal y dulce hasta almuerzos ejecutivos y especialidades de la cocina nacional e internacional, como la mexicana, argentina, española, peruana y alemana. Los pedidos se entregan a domicilio, con 72 horas de anticipación. Teléfono y WhatsApp: 0998459913. Twitter: @Chef_Sven.