El ‘shawarma’, una tradicion adquirida

Decenas de guayaquileños parecieron enloquecer en las redes sociales, tras enterarse de la clausura de unos 10 locales de ‘shawarma’ del sector Urdesa, ocurrida este 20 de junio de 2017.

Su impaciencia duró poco, pues este 22 de junio, las ‘shawarmerías’ reabrieron tras un acuerdo con el Municipio.

¿Pero cuándo el ‘shawarma’ se volvió parte de la cultura guayaca?

Enrique Insua, amante de los ‘shawarmas’, recuerda que el primer local que conoció estaba ubicado en 9 de Octubre y Chile. El negocio era una novedad, a lo lejos se veían unas carnes asándose de forma vertical y siendo talladas con un cuchillo, como si se tratara de la labor de un ebanista. “La gente creía que vendían helados (yo me incluyo)”, cuenta.

Pero según Alex Elghoul, propietario de Cedro de Líbano —uno de los locales clausurados esta semana— ese no fue el primero.

El primer ‘shawarma’ de Guayaquil -cuenta- abrió sus puertas en 1979 y el hombre al frente de esta misión fue el libanés Miguel Elghoul. Ubicado en Los Ríos y Luis Vernaza servía una especie de ´burrito’ sazonado con aromas del Oriente Próximo en un pequeño local sin nombre, pero con un ‘especial del día’ literalmente de otro mundo, del viejo mundo.

Finas láminas de carne de cordero o pollo envueltas en una hoja de pálido pan ´pita´ y acompañado de una específica selección de salsas de robusto sabor fue la combinación precisa. Cautivó los paladares porteños de inmediato. En menos de un año Miguel tuvo que expandirse y montó un segundo local en 9 de Octubre y Chile, cuenta su sobrino Alex Elghoul, quien vino desde Líbano para apoyar a su tío con el negocio. Cuando llegó a Guayaquil dice haber quedado impactado con el movimiento alrededor del local “eso era una cosa espectacular”.

Miguel y Alex asumieron el reto. Se introdujeron en la gastronomía local, que al igual que hoy en día, estaba arraigada en los guayaquileños hasta el hueso. Y claro, la intención no era cambiarla, era expandirla hacia nuevos sabores.

Enrique cuenta algo más. “Nunca antes se había visto esa presentación de pollo y cordero. Antes todos tenían de ambos, pero con el tiempo se han quedado con el pollo. Al ‘guayaco’ no le hacía mucha gracia el cordero”.

Shawarma aquí y shawarma allá

Alex Elghoul dice que “practicamente no hay diferencia” de sabores ni recetas. No es el caso de la comida china que ha debido adaptarse sustancialmente al medio, los ‘shawarmas’ que conocemos aquí se los puede encontrar allá también.

Sin embargo, este empresario y biólogo de profesión confiesa que en Líbano existe una variedad mucho más amplia de clases de ‘shawarma’. “El que comemos aquí es auténtico, pero allá existen por lo menos 19 tipos más”. Por tanto es una cuestión de números, mas no de cualidades.

Cuando le preguntamos si ha pensado incluir algunas de esas variedades en Guayaquil, dice que ya está en planes de agenda, y que muy pronto incluirá uno con camarón “la gente se va a enamorar” dice riendo.

Una red familiar

Uno de los pilares fundamentales para la consolidación de este negocio es la solidaridad étnica, pues les ha permitido formar una especie de redes familiares que contribuyen para que todos los negocios puedan resistir tan cerca el uno del otro.

Y aunque, según el cónsul de Líbano en Guayaquil Juan Saade, quedan pocos libaneses de nacimiento en la ciudad, las tradiciones se mantienen y se pasan de generación en generación conservando la cultura intacta.