Economía

El gran cacao de Cañas habla francés

Ecuadorcolat, que desde el 2013 había empezado con la adquisición de haciendas productoras de la variedad CCN-51, compró en mayo Agrícola Cañas

Cañas
La hacienda es parte de la Ruta del CacaoGuillermo Lizarzaburo

El mejor chocolate y el mejor cacao han llegado a un acuerdo. Ecuadorcolat, del holding Salpa (Francia), se hizo en mayo pasado de la hacienda Cañas, el referente mundial de la variedad CCN-51 y que hasta ese mes pertenecía a Agrícola Cañas, del grupo Maspons.

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Salpa Francia, que produce uno de los mejores chocolates del mundo, dueña del Tren del Chocolate de Francia y del símbolo Yves Thuriès, ha decidido producir su propio cacao desde la costa ecuatoriana, desde Naranjal y Lorenzo de Garaycoa, en Guayas.

Diario EXPRESO, realizó un recorrido por Cañas y otras dos haciendas del Ecuadorcolat, desde donde saldrá toda la materia prima de Salpa, que antes compraba en África.

“La compañía nació en 2013 bajo el impulso de un grupo chocolatero francés que quería tener sus propias plantaciones para poder manejar esta parte de la producción, la calidad, el trato de la gente, el manejo ambiental. Tener su propia producción. Desde el 2013 comenzamos a buscar plantación para esta empresa”, señala Neil Chiquet, gerente.

Y llegaron hasta Naranjal donde compraron la primera hacienda, San Fernando 1, con 250 hectáreas de cacao más un banco de germoplasma de 52 especies frutales; después compraron San Fernando II, en la parroquia Lorenzo de Garaycoa (Simón Bolívar), donde también adquieren una finca adicional de 100 hectáreas; SanEduardo es otra de las propiedades con 100 hectáreas de propiedad y 100 de alquiler.

Cañas es la quinta inversión: 330 hectáreas de cacao con un centro de propagación de cacao y frutales como el “fruto milagroso”, fruta de pan, aguacate, guanábana.

Con Cañas proyectan una producción total de 35.000 quintales. “A nivel mundial como holding somos unos de los únicos grupos de este tamaño que maneja desde la plantación hasta el consumidor final, no creo que exista otro grupo que tenga tanto volumen. Eso nos da una gran ventaja para producir chocolates”.

Es que la producción que sale de estas haciendas va hasta un centro de acopio donde el cacao llega en baba: allí se lo fermenta y se lo seca según los requerimientos de Salpa Francia, del reconocido chocolatero Jean-Paul Burrús.

¿Qué valor tiene Cañas para este holding francés? Mucho.

Esta hacienda fue el factor detonante, de la mano de Sergio Cedeño, para que el cacao CCN-51 logre despegar, siendo hoy la variedad más sembrada del Ecuador. Fue allí, luego del descubrimiento de Homero Castro, donde se logró la técnica de fermentación que le permitió a esta variedad lograr posicionarse en el mundo. Su rendimiento es sumamente mayor al del cacao “nacional”.

Como lo dice Chiqet, estas fincas son la carta de presentación de Salpa y de Yves Thuriès, ante sus millones de clientes en el mundo. “Es un gran esfuerzo de la compañía para decirle a sus clientes: tenemos certificados ambientales y todos los trabajadores (500) están afiliados”.

Cañas es reconocida en el mundo en todas las redes especializadas por sus investigaciones y porque hay lazos con las universidades de Estados Unidos, Honduras, Costa Rica. Allí, donde inicia la ruta turística del cacao, llegan muchos estudiantes a realizar pasantías y seminarios.

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Para Wilson Montoya, especialista en cacao, Cañas es un ejemplo mundial de lo que hay que hacer con la cacaocultura, de cómo debe manejarse el cacao en cuanto a la calidad.

De allí salió la investigación del manejo poscosecha (secado y fermentación) del CCN-51.

Estamos asumiendo el rol de una empresa que está caminando, como un ejemplo, por eso, esta es la mejor compra que ha hecho Ecuadorcolat”, manifiesta Montoya. ¿Irán por más? El tiempo lo dirá...

  • CACAO A LA MEDIDA

“Cañas desarrolló su propia metodología (de fermentación y secado) pero nosotros siempre vamos a ir seleccionando lo que podemos replicar o modificar”, señala Roberto Fernández, que forma parte del equipo multidisciplinario de Ecuadorcolat.

Fermentaciòn del cacao
La fermentaciòn es vital para la calidad del CCN-51.Guillermo Lizarzaburo

En la planta de acopio, que tiene una capacidad para procesar de 900 a mil quintales por semana y se ampliará a 1.300, el cacao se lo seca y se lo fermenta en tendales con tecnología que permiten el escurrido y un secado paulatino (con marquesinas). “Está hecho para que dure y que durante el secado cumpla la función adecuada para transmitir calor”.

  • FRUTOS MILAGROSOS 

Su nombre científico es Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum, pero se lo llama fruto milagroso y una de las poquísimas fincas donde de lo encuentra es justamente en Cañas.

Este es un fruto rojo de un arbusto de la familia Sapotaceae. Se la conoce también como baya mágica. Es originaria del oeste de África y que tiene la capacidad de volver la percepción de los alimentos ácidos o amargos en dulces.

fruto milagroso
El fruto milagroso hace dulce lo agrio.Guillermo Lizarzaburo

Esta puede volver en el paladar en un dulce no convencional, un sumo de limón y mantener esa sensación por un par de horas. Esto puede hacer que las personas con diabetes puedan tomar bebidas cítricas sin usar azúcar. El efecto es inmediato luego de haber chupado el fruto milagroso. Este puede crecer hasta los 10 metros pero su crecimiento es lento si es que no se lo fertiliza.