Comer cangrejos sin cerveza es inconcebible, no solo por ser un buen acompañante, sino también un ingrediente esencial. “Varios platos se realzan con el alcohol, y es que todos provienen de alguna fruta, especias, hierbas, cereales u hortalizas, aportando una gama de sabores y aromas. Nuestra cocina típica, por ejemplo, usa fermentaciones”, precisa Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, quien conversó con SEMANA y compartió sus conocimientos sobre este tema.

Fermentados y destilados

Diferéncielos. Los fermentados son las cervezas, vinos, chichas. Se los usa mucho en salsas porque en el fuego se volatiliza el alcohol y queda su sabor. Ideales para marinar por períodos largos, su grado alcohólico bajo (entre 3 a 16º) se impregna lentamente en el producto, sin saturar.

Los destilados como brandy, ron, gin y whisky, son de grado alcohólico más alto, cerca de 40º, por eso aplíquelos en menor proporción. Van bien en salsas, mas deben ser agregados antes que otros líquidos para que con el fuego se evapore el alcohol; si se lo quiere añadir al final (para aromatizar) que sea en mínima cantidad. En marinados, utilícelos con mesura porque su sabor a alcohol se impregnará. Ideales para flambear frutas, carnes y verduras en la sartén.

Usos

No hay regla, pero el vino tinto combina con hierbas aromáticas; la cerveza y gin con especias; el whisky con frutas. La carne de res con derivados de la uva: brandy, coñac, vino. Pescados y mariscos compaginan con vinos blanco y espumantes como el champán. El cerdo con whisky, ron y cerveza. En postres se aprovechan para humedecer tortas: baño de almíbar y la bebida que desee. Tenga cuidado con las cantidades, se quiere dar sabor, no beberse una copa.

Consejos

- Conozca si es destilado o fermentado y de qué está hecho (fruta, cereal, etc.).

- Pruébelo para validar su sabor, aroma, intensidad y grado alcohólico, así sabrá con qué combinarlos.

- Que brille uno solo, no mezcle varios, luego hay confusión en aromas y sabores.

- Verifique que venga de una industria especializada que cuente con los permisos y experiencia.

- Evite bebidas que contengan sabores y aromas artificiales añadidos.