Lo que empezó como una cueva terminó en un restaurante subterráneo que atrae turistas en Quito

Durante 38 años, la familia Quinchimbla excavó a mano unas cuevas en las faldas del volcán Ilaló, en Tumbaco, hasta convertirlas en Las Cuevas del Huiracchuro, un restaurante subterráneo y proyecto de turismo comunitario. El espacio combina gastronomía ancestral, recorridos por senderos y leyendas del sector, y en 2025 recibió el reconocimiento Ilaló de Oro por su aporte a la conservación del patrimonio cultural, gastronómico y ambiental.

A simple vista parece una pequeña construcción de adobe en las faldas del volcán Ilaló, en Tumbaco. Pero al cruzar la puerta, el paisaje cambia por completo. Un pasillo excavado en la cangahua conduce a un restaurante subterráneo iluminado por claraboyas naturales, donde las paredes conservan el color de la tierra, y el aroma de la leña acompaña la preparación de los alimentos.

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En Las Cuevas del Huiracchuro no solo se sirve fritada, mote o dulce de sambo. La experiencia invita a recorrer un espacio construido completamente a mano, conocer plantas nativas del Ilaló, escuchar antiguas leyendas y degustar platos elaborados con productos cultivados por la propia familia Quinchimbla.

Aunque el restaurante abrió sus puertas hace pocos meses como un proyecto de turismo comunitario en el barrio Olalla, en Tumbaco, su historia comenzó hace 38 años. En 1988, María Mercedes Males y su esposo, Julio Quinchimbla, compraron un terreno “completamente vacío”, recuerda ella. 

Así comenzó el proyecto

Sin dinero para construir una bodega, decidieron abrir una pequeña cueva con pico y pala para guardar animales y herramientas. “Nunca pensamos que iba a terminar así. Mi esposo me decía: ‘Sigamos excavando porque está bonito’. Y poco a poco fuimos haciendo más espacios”, recuerda María Mercedes.

Lo que comenzó como una necesidad terminó convirtiéndose en un proyecto familiar. Durante casi dos décadas, la pareja y sus seis hijos aprovecharon los fines de semana para ampliar la cueva. Mientras Julio excavaba, el resto retiraba la tierra en baldes. Ese material se convirtió en jardines y terrazas donde hoy cultivan maíz, habas, acelga, cebolla, perejil y otras hortalizas que abastecen la cocina.

“Somos una familia de bajos recursos y nunca tuvimos dinero para hacer una gran inversión. Todo lo hicimos con nuestras manos”, resume la mujer.

Sin planos ni maquinaria pesada, levantaron una cocina, una despensa y un comedor subterráneo reforzado con pilares de cangahua y claraboyas que permiten el ingreso de luz natural. Con el tiempo, el lugar dejó de ser una simple excavación para convertirse en un espacio que conserva la vida campesina del Ilaló, con vasijas de barro, fondos de cobre y un horno de leña que aún siguen en uso.

El sitio impresionó a los turistas

El salto al turismo llegó por casualidad. Julio Quinchimbla, constructor de viviendas ecológicas de adobe, bahareque y tapial, acostumbraba mostrar las cuevas a clientes extranjeros. 

Uno de ellos, un ciudadano español, quedó tan impresionado que decidió celebrar allí su matrimonio. La boda despertó el interés de los invitados y comenzaron a llegar nuevas reservas para almuerzos y reuniones.

¿Qué significa huiracchuro?

El nombre del emprendimiento también guarda una historia. Teresa Quinchimbla explica que el huiracchuro es un ave propia del Ilaló vinculada a una antigua leyenda que cuenta que robó un pedazo del día y de la noche. “Cuando uno entra a las cuevas, está en la oscuridad mientras afuera sigue siendo de día. Esa dualidad nos recordó al huiracchuro”.

Otra tradición relata que durante la colonia, los españoles intentaron domesticar esta ave, pero el huiracchuro nunca perdió su espíritu libre. “Esa perseverancia también representa a nuestra familia y el esfuerzo por sacar adelante este proyecto”.

Teresa señala que el objetivo va más allá de ofrecer un restaurante. Todo el recorrido está pensado para promover el turismo ecológico y rescatar el patrimonio natural del Ilaló.

La tierra extraída durante la excavación dio origen a terrazas agrícolas y jardines donde crecen plantas medicinales como tilo, llantén y lengua de vaca. Además, los visitantes recorren senderos, conocen utensilios antiguos y escuchan las leyendas que su abuela transmitió de generación en generación.

Y si las cuevas cuentan la historia de la familia, la cocina termina de darle sentido al recorrido. Desde temprano, el fuego de la leña permanece encendido durante horas. Allí no existen procesos acelerados. Los granos se cocinan lentamente y las carnes reposan en adobos preparados con hierbas cultivadas a pocos metros del restaurante.

Al frente de la cocina está Carmen Quinchimbla, hija del matrimonio y chef del proyecto. Aunque estudió gastronomía, asegura que sus principales enseñanzas las recibió de su abuela Esther. “Mi objetivo fue rescatar esa gastronomía ancestral que poco a poco se ha ido perdiendo. Quería que la gente pruebe cómo se cocinaba antes”, menciona.

Menú con productos naturales

El menú cambia con cada temporada de cosecha, pero mantiene intacta la esencia de la cocina serrana y de los sabores que durante generaciones han acompañado a las familias del Ilaló. 

Mote elaborado con maíz cultivado por los Quinchimbla, habas, verduras de la huerta, fritada cocinada lentamente, caucara y dulces tradicionales integran una propuesta que privilegia los productos de la zona y fortalece a los agricultores locales.

“Queremos que todo tenga identidad. No tendría sentido hablar del Ilaló si cocináramos con productos traídos de otro lugar”, argumenta Carmen.

La experiencia gastronómica tiene un costo de 10 dólares por persona e incluye un menú de tres tiempos: entrada, plato fuerte, postre y una tradicional chicha de avena, preparada como acompañamiento de las recetas ancestrales que distinguen al restaurante.

Antes de sentarse a la mesa, los visitantes conocen la cocina, observan utensilios utilizados por generaciones pasadas y descubren cómo las plantas medicinales del sector eran parte de la vida cotidiana de la comunidad, cuando todavía no existían centros de salud cercanos.

La propuesta ha comenzado a atraer a viajeros que buscan experiencias alejadas del turismo convencional. En 2025 recibió el reconocimiento Ilaló de Oro, otorgado por la Dirección de Turismo de la Prefectura de Pichincha por su aporte a la conservación del patrimonio gastronómico y ambiental.