El vino es una bebida en el que el olfato tiene un protagonismo particular al momento del disfrute y goce de su consumo. Es que el aroma del vino es una característica sensorial importante de este producto. Es más, muchas veces depende del aroma que emana para decidirse por una u otra botella.

Sin embargo, ¿todos captamos el mismo olor del vino? Si unos dicen que determinado vino tiene un aroma de cítricos, flores y frutos rojos, pero nosotros no necesariamente captamos esas referencias, ¿debemos sentirnos mal?

Según un reciente estudio, la percepción del aroma del vino puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada persona, aunque cada caldo pueda tener un perfil aromático específico.

El estudio fue realizado por investigadores de las universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), todas instituciones españolas.

Publicado en la revista Food Research International, el estudio da luces de la influencia de la fisiología oral (en sencillo: composición de saliva) en la percepción sensorial de los vinos.

Asimismo, abre una nueva puerta en la industria vitivinícola, toda vez que puede suponer una interesante estrategia para la elaboración de vinos personalizados, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.

El objetivo de la investigación era comprobar si había relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas.

Tras diferentes catas, los datos indicaron que los participantes presentaban importantes diferencias en ambos parámetros salivales y en la percepción de la intensidad de los cuatro atributos frutales.

MÁS SALIVA, MÁS AROMA

También se comprobó que los individuos con mayor flujo salival, percibían una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática).

Además, los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta, fueron los más afectados por el flujo de la saliva.

Este estudio forma parte de un proyecto de I+D+i financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación de España, en el quetambién se ha comprobado con otras investigaciones que diferencias interindividuales como género, edad y personalidad también pueden condicionar la respuesta hedónica y emocional del consumidor de vino.