La uchucuta, ‘granos tiernos cocidos en ají’, ancestro de la actualmente llamada fanesca, plato típico de Viernes Santo, señala la chef Tatiana Rodríguez. Es una de las tradiciones gastronómicas más importantes del Ecuador.

Este platillo tiene una connotación religiosa arraigada a la idea de la Semana Santa; para otros esta sopa da cuenta de cómo el sincretismo y el paso del tiempo permiten construir realidades a través de la gastronomía, opina la fémina, especialista en gastronomía.

Señala a la fanesca como un potaje realizado en una base de zapallo y sambo, que reúne varios granos y otros elementos como el pescado seco.

• Creencia. Los 12 granos se utilizan en representación de los apóstoles que estuvieron en la última cena.

Es uno de los platos más importantes de la gastronomía ecuatoriana, ya que ocupa todos los granos de la chakra andina y evidencian el paso del tiempo, las conquistas españolas y los procesos de resistencia de los pueblos andinos a través de sistemas agrícolas que han sostenido y sostienen nuestras vidas, aduce la chef cuencana.

“Yo creo que es importante preguntarnos qué significa la fanesca para nosotros, porque ahí vamos a cuestionar nuestras vidas”, y la respuesta está en pensar en la soberanía alimentaria como base de la subsistencia de nuestros pueblos, utilizando y usando los productos agropecuarios que se siembran y se producen en los huertos morlacos con una propuesta que lleva los productos del campo a la mesa.

Para el caso del Azuay se utilizan los productos de Red Agroecológica del Austro, que reúne a más de 24 organizaciones campesinas repartidas en todo el Azuay, una de Morona Santiago y una de Cañar (Sumak Micuna), la red está liderada en su mayoría por mujeres campesinas y suma al menos 400 familias, sostiene Tatiana Rodríguez.

Según el chef quiteño del restaurante Quino, Byron Rivera, menciona que la fanesca no es un plato sencillo de elaborar y toma su tiempo. Además, añade que, “existen diferencias entre la fanesca de la Costa y de la Sierra, cambia entre familia y familia y entre receta y receta. Por ejemplo, en la Sierra utilizan mote y en la Costa garbanzo, a veces hasta atún o pescado fresco porque no les gusta el seco o salado. Incluso surgen discordias porque dicen que ‘mi abuela o mi mamá la prepara de tal o cual manera”.