El encebollado seduce a un chef de la galaxia Michelin
62.000 visitantes acogen promedio cada año la feria gastronómica Raíces. Este año será la quinta edición.
Lo primero que hizo en cuanto le sirvieron aquella sopa fue acercarla hasta sus fosas nasales y aspirar profundo. Fue suficiente. “Esto tiene flor”, dijo de manera espontánea, algo así como “este plato tiene ángel”.
Se trataba del primer acercamiento que Juan Luis Fernández, un cocinero español que visita en estos días Guayaquil, vivió con uno de los platos más populares de los ecuatorianos, el encebollado.
Una experiencia que se suscitó en uno de los lugares más tradicionales de la ciudad: El Pez Volador. Al pie de uno de los sectores más urbanos y guayacos: las cercanías de la PPG (la calle Pedro Pablo Gómez).
Fue en ese lugar que se atrevió a amenazar con rendir un homenaje a la cocinera que le preparó ese plato, doña Angelita Cujilán Aragonés, la dueña del Pez Volador, y por su intermedio, a la gastronomía ecuatoriana: “Voy a preparar un encebollado para mi restaurante en el número 11405 de la calle Zaragoza, en Jerez de la Frontera (Cádiz, España). Le mandaré una foto cuando lo tenga listo para servirlo”.
Juan Luis Fernández no es cualquier español que se dejó impresionar por esa sopa encebollada que se sirve con limón al gusto y aderezada con cilantro. Es un cocinero, y de los buenos.
Luego de pasar casi 10 años como director gastronómico de Aponiente, el restaurante que tiene a su haber tres estrellas Michelin, algo así como el Óscar de la cocina europea, abrió su propio local.
Su anterior jefe -Ángel León- describió su importancia al frente de la cocina de este lugar en Cádiz, de esta manera: “Nada en Aponiente se puede explicar sin Juanlu, que es una pieza clave en el desarrollo de la creatividad en torno al mar”.
El Pez Volador no tiene el lujo de ‘Lu Cocina y Alma’, el negocio que Fernández abrió a mediados de diciembre pasado. Tampoco existe la necesidad de una comparación.
Son mundos paralelos. La cocina de doña Angelita resulta para este español aquella experiencia de sentarse a comer en los orígenes mismo de la gastronomía. “Esto es la esencia de la cocina. De este tipo de platos es que salen los grandes platos sofisticados. Sin estos, no se puede entender a la cocina internacional. No existe”.
El Pez Volador tiene una decoración sencilla, eso es cierto. Con apenas unos cuantos ventiladores de techo, espantando el calor de estos días de invierno, y mesas discretas. Sin embargo, nadie le puede negar el prestigio: 34 años de atención a una clientela que es asidua al local de la esquina de Aguirre y Pedro Moncayo.
En fin, fue a este local adonde el chef europeo llegó a la hora del almuerzo y aunque asegura que aún no aspira a una estrella Michelin, a cuenta de su restaurante, nadie desconoce que está en la órbita de categoría de la excelencia gastronómica.
Hace 4 años ya estuvo en Raíces
La visita de Juan Luis Fernández se da como una de las actividades previas a la V edición de la feria gastronómica Raíces, que se desarrolla entre el 26 y el 29 de julio en el Centro de Convenciones de Guayaquil. Luego de hoy partirá hacia Quito, pero volverá el lunes próximo para realizar varios recorridos. Entre estos, por los mercados locales.
La visita de Fernández y su esposa, Dolce Nilda, pastelera de profesión, es coordinada por la Empresa Pública Municipal de Turismo, la Escuela de los Chefs y la Chaîne des Rôtisseurs.
