
La universidad, hogar de la tradición culinaria
La carrera de gastronomía apuesta por recetas ancestrales en la formación de profesionales
Ni la lluvia persistente fue un impedimento para que los estudiantes del quinto semestre de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil acudieran con entusiasmo a sus clases prácticas en los laboratorios de gastronomía de la Facultad de Ingeniería Química. Allí, en el corazón de la ciudadela universitaria, a pocos metros de la Avenida Kennedy, diariamente se forma el futuro de la cocina ecuatoriana, con estudiantes de primer a noveno semestre uniformados con delantales, chaquetas de chef, gorros y pañuelos.
En esta ocasión, la clase estuvo dedicada a la cocina ecuatoriana costeña e insular, con una particularidad especial: los platillos fueron preparados en fogones de leña. El menú incluía torrejas de choclo, encocado de mariscos originario de Esmeraldas, colonche de camarón manaba, colada de arroz montubio y chocolate con materia prima artesanal. La docente a cargo, la magíster Lucía Mendoza Macías, subrayó la importancia de estas prácticas. “Es una experiencia enriquecedora que busca rescatar las costumbres de nuestras abuelas”, enfatizó Mendoza, quien constantemente motiva a sus alumnos a conectar la teoría con la práctica, cocinando a fuego de leña o carbón y utilizando utensilios tradicionales como la olla de barro y la cuchara de palo.
La práctica del día contó con la participación de Iveth Marino, una estudiante de raíces esmeraldeñas que destacó en la preparación de un encocado de mariscos. Con destreza y pasión, Iveth inició el proceso elaborando un refrito con cebolla, pimiento, comino y achiote. “El secreto está en el refrito y en el coco seco bien rallado”, compartió la joven mientras añadía el pescado, almejas y camarones a la mezcla, para luego colocarlos a cocer en el horno de leña. Este horno, una caja de madera cubierta con arcilla y ceniza, mantuvo el calor perfecto para impregnar los ingredientes de un auténtico sabor ahumado.
Por su parte, Oswaldo Becerra, oriundo de Babahoyo, señaló las ventajas de cocinar en este tipo de horno. “El sabor que le da el horno de leña a los alimentos no se compara. Las torrejas de choclo y el colonche de camarón tienen un gusto más profundo y auténtico”, afirmó con entusiasmo. Para Mendoza, la diferencia entre cocinar con gas y hacerlo con leña o carbón es significativa. “La leña infunde un sabor ahumado único a los alimentos, algo que los hornos modernos no logran replicar. Además, en el horno de leña se pueden hervir, asar, ahumar y cocer recetas tradicionales con una autenticidad incomparable”, explicó.
Estas clases no solo enseñan técnicas culinarias, sino que también buscan fomentar el orgullo por las raíces gastronómicas del Ecuador. La combinación de ingredientes frescos, utensilios tradicionales y métodos de cocción ancestrales resulta en una experiencia que trasciende el aula y conecta a los estudiantes con sus orígenes. La apuesta de la UG por el rescate de la cocina ancestral es un reflejo del compromiso de la institución con la preservación de la identidad cultural. “Apostamos al rescate de la comida tradicional ancestral y típica de la cocina ecuatoriana, fusionando la teoría con la práctica”, concluyó Mendoza.
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