Economía

Los grillos y su salto a inspirar nuevos negocios

Su alto nivel de proteínas incentiva el consumo en el país. Se los usa en platos gourmets, para producir harina, snacks y dulces

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Tacos con grillos. La taquería Viva Zapata de Quito fue uno de los primeros en incluir la oferta al público.fotos: Karina Defas

Acampan en la ciudad con la llegada de cada invierno con un aspecto que normalmente genera susto y aberración, pero en el país, en los últimos años, los grillos han logrado una forma más atractiva de llegar a los humanos y convertirse en fuente de inspiración. Lo ha sido para algunos negocios que, en contracorriente, intentan aprovechar sus propiedades nutricionales para empujar, junto a la FAO, su consumo en el país.

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Es un esfuerzo que en Ecuador nace con la visión de Diego Almeida, un doctor en Biología que desde el 2005 ha venido estudiando al ‘Gryllus assimilis’, como un superalimento para salvar a ranas que en ese entonces estaban en peligro de extinción. Una investigación que, sostiene, ha venido dándose a la par de varios países, y que han terminado por concluir que, esta misma especie, bajo un buen manejo y control sanitario, puede ser un superalimento para los humanos. Y en un país, con alta tasa de desnutrición, ¿por qué no probarlo?

Fue así cómo funda SarGrillo, la primera granja diseñada en Pichincha con este fin. Almeida rememora que inició cultivando un lote de 2.000 grillos, para hoy alcanzar más de 4 millones de unidades en cada ciclo (entre 4 y 5 meses). Es una actividad que, admite, ha sido complicada desde el principio por el rechazo de la gente en animarse a consumir esta clase de insectos, de ahí que gran parte de su trabajo ha sido montar campañas de información que desmonten ciertos mitos: aunque la idea de comer insectos pueda parecer inusual o incluso poco apetecible, el consumo humano es una realidad muy común. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha identificado que en el mundo existen al menos 527 insectos comestibles, siendo el grillo uno de los más apetecibles. Pueden llegar a tener hasta un 50 % más de proteínas y minerales que la carne o el pescado.

Eso, coinciden Almeida y otros emprendedores que ya utilizan al grillo como base para procesar alimentos, empieza a ser entendido por los consumidores. Lo que motiva a que la oferta venga creciendo. Desde el 2018 lo hicieron restaurantes de la capital como El Ensayadero, Neuma Café o Viva Zapata que, según el nicho en el que se desenvuelven, ofrecen desde platos gourmets y tacos, hasta postres hechos en base a esta especie; en el último año, en cambio, ha sido el turno para quienes ven en esta fuente una oportunidad para producir componentes vitamínicos, snacks y dulces.

Es el caso de Francisca Castellano, dueña de la marca Crick Superfoods, que en marzo de 2020 sacó al mercado nachos proteicos con grillos de sal mariana y sabor ají, tortillas y toppings, usando el mismo insecto. La idea la trajo de México, donde residió por cinco años aprendiendo de la cultura gastronómica, donde el consumo de grillo es una alternativa clave en nutrición. “Vimos que acá no existen productos altos en proteínas, los que existen están hechos en base de suero de leche, que no pueden consumir quienes son intolerantes a la lactosa”, dice. Empezó produciendo hasta 500 empaques al mes, para en junio del año pasado, lograr hasta 1.150 que ha logrado distribuir en 12 provincias. La oportunidad de venta, sostiene, por el momento está en tiendas orgánicas y especializadas en salud.

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En el mercado aún se estudia el potencial que puede llegar a tener este tipo de oferta. Emprendedores como Wendy Pacheco, dueña de la marca BJ Power que hoy se concentra en la elaboración de golosinas, chocolates y pasteles que apuntan a complementar la alimentación infantil, no descarta a mediano plazo entrar a la venta de suplementos vitamínicos para deportistas. “Al inicio me pareció una idea muy loca, como todos, pero después lo vi como una oportunidad. Creo que el reto de todo esto es seguir difundiendo el tema para alcanzar mayor aceptación”.

Almeida habla incluso de la oportunidad de exportación. Está convencido de que la demanda seguirá creciendo, no solo en el país, sino a nivel regional.

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Criadero. Los criados en cautiverio son los aptos para el consumo, allí se cumplen estrictas normas de alimentación.fotos: karina defas

  • CRIADOS EN CAUTIVERIO Y BAJO EXCESIVOS CUIDADOS

Si bien se trata de la misma especie que deambula en bosques naturales, el grillo que se destina para el consumo humano no es un insecto silvestre, sino aquel que nace en cautiverio y bajo extremados cuidados.

Así lo aclara el biólogo y herpetólogo, Diego Almeida, quien sostiene que detrás de su cría existen años de investigación. El cultivo que se desarrolla en Ecuador, con fines alimenticios, cuenta con licencia ambiental, así como los alimentos procesados tienen un certificado sanitario.

En granja, destaca, los cuidados son extremos. Son alimentados con naranja, pitahaya y otros frutos altos en vitamina C. En su caso, dice Almeida, les añade un balanceado, cuya fórmula guarda en secreto. A ello se debe sumar el control de las condiciones ambientales: temperatura, humedad, hidratación.

  • PARA SABER

LA FAO. Este organismo los ha catalogado a los insectos como el alimento del futuro. Los grillos están en una lista de especies recomendadas.

EN LA REGIÓN. En América, México está en la vanguardia del consumo, pero    en el radar también aparencen otros como Uruguay,    Colombia y Perú.

POTENCIAL. Estudios apuntan a que la demanda incrementará, lo que podría incentivar la exportación.