Sorprender a tres de los mejores chefs del mundo no fue difícil, sobre todo si Ecuador tiene el mejor atún del mundo. Y más, si hay miles de sabores y aromas en los aderezos que se usan en la cocina nacional.

Mark Kocovic, chef del Culinary Institute of America CIA y Excutive chef de las Naciones Unidas; Matteo Lanuzza, de Mare Milano (Italia); Juan Rafael Zafra, chef del grupo El Barri de España, llegaron a Manta (Capital Mundial del Atún) la semana pasada para participar del Golden Tuna Awards, durante el IV Foro Regional del Atún y hallaron más de lo que esperaban.

Convencer a gente de la talla de Zafra no es cosa sencilla, su restaurante Estimar, su pequeña joya gastronómica, es por tres años consecutivos el mejor de Europa. Y más con pescado, su especialidad.

Era la primera vez que llegaban a Ecuador y se quedaron encantados, fascinados, porque nunca habían tenido la combinación de la sal prieta, del maní, así como la calidad del atún entero. Tanto que llevaron las ya famosas ventrescas (panzas), dijeron los organizadores, Ceipa (Cámara Ecuatoriana de Industriales y Procesadores de Atún) y Taste Ecuador.

Conservas Isabel les obsequió una caja de ventrescas, ya que este producto no llega directamente a los restaurantes europeos.

Los ganadores.

En la categoría tradición y cultura, cuyo intento es rescatar la cocina manabita antigua, la ganadora fue Jéniffer Vulgarín García, con una cazuela en olla de barro. En este segmento no eligieron los chefs internacionales, pero quedaron fascinados con el pescado apanado en sal prieta, el biche, un estofado de pescado en desconstrucción (cada cosas por separado) que probaron.

Nuevo talento. Tuvo nueve participantes, lo cuales tenían que ser parte de un restaurante, hotel a catering, obligatoriamente, y con dos años de experiencia. Ganó Cristian Puente, quien trabaja Pikaia Lodge en Galápagos, con su plato evolución: atún sellado en deconstrucción —todo por separado—. Preparó salsa con azúcar morena, tomillo, laurel; un rollo del atún sellado; papa; sal prieta, uvilla, limón, tomate cherry.

“Quisimos destacar que mientras más sencillo, mejor. El plato resaltaba el del atún”, expresaron los organizadores. Destacaron, los tres chefs Michelin, la pureza, los pocos ingredientes y el realce del pescado. “Al estadounidense y al italiano les llamó la atención la calidad del atún, no la habían visto antes en ningún país; tenemos la mejor, según el español”.

La categoría evolución tuvo 13 participantes con más de cinco años de experiencia. Ganó Gabriela Cadena, quien fue la única mujer en su categoría, el plato se llamó muselina de atún y ventresca, y representó al Wyndham Aeropuerto Quito. Tenía.