La sazon esmeraldena se basa en sus hierbas tipicas

El característico sabor de la comida esmeraldeña nace del aroma que producen las plantas típicas con que dan el toque diferente a sus preparaciones.

La gran mayoría de mujeres esmeraldeñas que residen en los barrios periféricos de Guayaquil, mantienen la tradición ancestral de utilizar hierbas propias de su provincia para cocinar.

Si no las consiguen con facilidad, las cultivan en sus viviendas.

Dominga Borja, una esmeraldeña residente en el Puerto Principal, comenta que sus coterráneas, así como ella, buscan ollas, tinas, baldes o cualquier recipiente utilizable para sembrar en sus casas la chillangua, el cebollín, la chirarán (albahaca), la yerba buena y el orégano, indispensables para su gastronomía.

“Recuerdo en mi pueblo Telembí, al norte de la provincia, cuando mi madre preparaba los alimentos, el secreto era el aliño que provenía de estas plantas, yo heredé la costumbre y la sazón, mantengo ese sabor, lo conservo en mis platos todavía, y cuando migré a la ciudad tuve la precaución de traer mis hierbas”, dijo Borja.

“Cuando preparo el sudado de pescado, tapao de pollo o chancho siempre deben llevar las hojitas de chillangua, además esta planta nos da energía”, agregó.

Luz Alba Porozo, de la parroquia Ricaurte, cantón San Lorenzo de la Provincia Verde, llegó a Guayaquil hace 30 años, reside en el sector de la K entre la 17 y la 18 al suroeste de Guayaquil.

Porozo recuerda que la cocina de su casa en Esmeraldas tenía una linda vista hacia el campo, en ella tenía un gran fogón de madera, alrededor colocaban piedras donde se cocinaba con leña o carbón, en la pared ubicaban una tabla para guardar la vajilla, no podía faltar la batea para lavar los platos, la piedra para moler bala (verde majado), las hojas para tapar las ollas y en el rincón unos racimos de verde.

Los víveres o comidas en el campo los guardan en ollas o canastos colgados.

Los preparados más apetecidos, a la hora del “plato fuerte”, son el encocado y el tapao, que preparan de pescado, pollo, carne de chancho y chorizo etc. Colocan gran cantidad de verde en trozos y sobre ellos las carnes o pescado; y lo más importante: la sazón adquirida de las hierbas aromáticas.

Además de dar sabor a sus alimentos son utilizadas en infusiones como medicamentos naturales.

“En tiempos pasados, cuando preparábamos los platos, muchas veces no era necesario tener la carne porque con el sabor de los condimentos era suficiente”, dijo Rubí Ayoví, residente afroecuatoriana de la Isla Trinitaria.

Según Rubí, esta tradición de las hierbas esmeraldeñas para cocinar es ancestral, ella la heredó de su madre y abuela, ahora la utilizan sus hijas. (F)