“El shawarma ya es guayaco”

El primer shawarma en Guayaquil se vendió hace 20 años. Abrió en Guayacanes y Víctor Emilio Estrada, al norte de la ciudad, en Urdesa. Y, pese a que ha cambiado de manos y regresado a su original dueño, que en algún momento estuvieron al frente del negocio 12 personas y que la competencia se ha multiplicado absurdamente, el local nunca ha cerrado. Sigue allí, en Urdesa, el barrio del shawarma. En este sector guayaquileño coexisten 24 locales dedicados a preparar el platillo libanés (cuyo origen disputan también Siria e Irán), apostados desde Guayacanes hasta Todos los Santos. Por eso, los clientes más jocosos denominan a esas doce cuadras como ‘La franja de Gaza’. Houssein Alí, administrador del primerísimo Malek al Shawarma e hijo de su fundador, Ali Barakat, acoge con risas la etiqueta. “Los guayaquileños son muy bromistas”, dice Alí, de 32 años. Su familia, que dejó el Líbano y los conflictos atrás, considera que su labor ha contribuido notablemente en convertir al shawarma “en un plato típico más de Guayaquil. Ya parece un arroz con menestra”, dice. Y parece una broma. Pero no lo es. En Urdesa, según cálculos de este Diario tras consultas a los locales, se despachan más de 7.000 de estos platos por semana. Esos números sacan del mercado o, por lo menos, supera con creces la venta de encebollados, por citar un ejemplo. La asociación de estos dos platos no es al azar. El shawarma que, en caso de que usted viva en una cueva y no haya podido probarlo aún, no es más que un pan pita, envolviendo carne de pollo y borrego sazonada con ocho especias (tres de ellas importadas), adornada con vegetales y vestida con salsa de ajo. Esa combinación, que cabe en la palma de la mano, se popularizó como festín post-farra. Es decir, de cierta forma se puso a competir con el encebollado. Rocío Cruz y María Fernanda Castro, dos colombianas que complementan la dirección culinaria del Sultán Grill, que dirijen libaneses, creen que ese es el éxito del platillo: “cuesta poco más que un encebollado, pero es una comida completa: pan, vegetales y carnes”, dicen. No solo es cuestión del plato. Los locales árabes están pensados para clientes taciturnos. Los espacios son siempre abiertos y ventilados, el humo de tabaco es bienvenido y puede complementarse con pipa árabe, es una comida poco costosa, completa y nada pesada para las madrugadas largas de copas. Si la opción todavía no lo convence, no se preocupe. El shawarma es solo un plato. Hay otros 29 en el menú.