`Las gallinas de maduro’ una tradicion culinaria peninsular
Gastronomía. Las tortillas de maíz se las encuentra en los pueblos de Santa Elena en especial en Libertador Bolívar. Son elaboradas en fogones de barro.
Los adultos mayores lo conocen como “gallinas”, los jóvenes los llaman bollos de maduro; se trata de una delicia ancestral preparada a base de maduros, mantequilla y canela, que aún se saborea en los poblados de Santa Elena.
La preparación de este manjar no se realiza todos los días, las mujeres comuneras que saben hacerlo lo realizan en fechas especiales como son las festividades de las poblaciones que en estos días se celebran. Antiguamente los habitantes de los recintos de Santa Elena solo comían gallinas criollas en celebraciones importantes.
“Los abuelos le pusieron a este preparado de maduro “gallina” porque solo era servido en ocasiones especiales como las fiestas patronales de los santitos”, comentó Flora Suárez Orrala, habitante de Libertador Bolívar, una de las mujeres que sabe prepararlos.
Las “gallinas” de maduro se elaboran rallando de forma artesanal el maduro, a la masa se le agrega canela molida y un poco de mantequilla, esto le da exquisitez al preparado, luego se colocan las porciones en hojas de plátano, las cuales han sido previamente asadas, las pequeñas envolturas son amarradas con sapán.
Luego se enciende un hoyo de dos metros de profundidad utilizando leña, cuando las paredes del hueco están rojas por el fuego se colocan todos los paquetes aproximadamente por unas 10 horas, las comuneras entierran una tapa de metal para que el calor no se salga y las “gallinas” se cocinen bien.
Por lo general las envolturas se las pone en el hoyo en horas de la noche y a la mañana siguiente se procede a desenterrarlas, aunque parezca increíble los paquetes no se queman y el producto está listo para ser consumido.
“Somos muy pocas las mujeres que sabemos preparar las “gallinas”, las elaboramos para vender a las personas que llegan a las fiestas, los visitantes saben que son ricas y por eso llevan para toda la familia”, manifestó Suárez Orrala.
“Cada año que son las fiestas en las comunas tales como: Colonche, Montañita y otras, preparamos las “gallinas” para ir a vender, la gente sabe que si viene a las fiestas de los pueblos va a encontrar esta comida que viene de nuestros ancestros”, relató Alejandro.
Las “gallinas” de maduro se pueden servir acompañadas con queso o nata (crema de leche con sal) “son bien ricas, todos los días no se las puede conseguir, pero cuando vengo a las fiestas del Señor de las Aguas no puedo irme sin antes comerme unas tres”, dijo el manabita Crespín Pilligua.
En la comunidad de Libertador Bolívar, alrededor de una veintena de mujeres se dedica a la elaboración de estos manjares, en ninguna otra población de Santa Elena se los encuentra.
‘El tambor de yuca’ en las comunas
Otro de los productos que las mujeres de las comunas peninsulares elaboran para vender en las fiestas de los pueblos, es el denominado “tambor de yuca”, es un producto similar a la gallina de maduro, pero en este caso el ingrediente principal es la yuca. Al “tambor de yuca” no se lo entierra, sino se lo cocina en grandes ollas, su valor también es de $ 0,50. Tanto la “gallina de maduro” como el “tambor de yuca” se han convertido en un atractivo gastronómico ancestral en las festividades de las comunas.
