Estudiar gastronomia no siempre deja buen sabor

Hace rato que los hombres nos quitaron el reinado del buen sabor en la cocina y aquello se va reflejando social y laboralmente. Los varones de afuera ayudaron. Joan Roca, Ferran Adriá y Gastón Acurio se volvieron figuras mediáticas y un modelo para la juventud moderna, desprovista ya de todo prejuicio. Así subió la fiebre por hacer lo que ellos hacen: cocinar.

Y se vino el furor. Los ecuatorianos empezaron a perder el miedo a los fogones y proliferaron las escuelas e institutos para estudiar gastronomía como opción profesional. Tanto que hoy, de diez estudiantes, cuatro son hombres. Y como en todo auge, llegaron también algunas decepciones.

La carrera que ofrece, aparentemente, grandes posibilidades en la industria del turismo, viajar o montar un negocio propio, va mostrando una alta tasa de deserción y es considerable el índice de subempleo de los graduados.

Al salir al mercado laboral la realidad no es distinta que en otras carreras. Se percatan de que apenas han llegado al primer escalón de una profesión que implica largas horas de trabajo, muchas veces salarios bajos, años para ganar experiencia y una imparable preparación para llegar a un excelente nivel.

El egresado de esta carrera (como de otras) piensa que enseguida hallará empleo como chef ejecutivo. “Le cuesta comprender que debe empezar de abajo, como los grandes cocineros, lavando platos”, comenta Diego Hermosa, chef ejecutivo del Hotel Sheraton y maestro del Instituto Superior de Artes Culinarias (ISAC). En esta profesión, las mujeres, que han sido las dueñas de los fogones por antonomasia, no son quienes se llevan los mejores sueldos ni cargos. Los restaurantes suelen tener a hombres a la cabeza de sus cocinas.

Cursar gastronomía es caro: unos 12.000 dólares cuestan los 3 años de estudio en un instituto, y el valor puede duplicarse si es en universidad privada.

Los centros de formación en gastronomía se multiplicaron. Hay ofertas excelentes, autorizadas por el Ministerio de Educación y la Senescyt. Pero también, centros irregulares “que motivados por el mercantilismo ofrecen carreras profesionales, avales de gremios y se aprovechan del desconocimiento de las leyes de educación y prometen títulos inexistentes” con rapidez, dice Santiago Granda, director de la Escuela de Chefs.

“Un engaño para la gente que busca formación académica”, opina Pablo Cruz, director de la UIDE y coordinador de la AGE. “Es básico que al estudiante se le diga de qué trata la profesión, que el pénsum se acople a las necesidades de la actividad gastronómica nacional”, anota Fabián Zambrano, director académico de Cook & Chef School.

Influye el turismo

Para Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, el boom gastronómico es una tendencia regional, pues América se está convirtiendo en el nuevo destino turístico a nivel mundial. De ello dan fe países como Perú, cuya gastronomía es apetecida. De allí la necesidad de que los locales turísticos cuenten con profesionales y “esto implica que los artesanos y empíricos tienen que profesionalizarse, uno de los requisitos que el Ministerio de Turismo exige. El turismo crece y las oportunidades de trabajo también, pero hay que prepararse”.

Más ofertas que plazas

Para Rossana Ricaurte, directora de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, el mercado laboral no solo está en hoteles, restaurantes y cafeterías sino en cruceros, empresas nutricionales, agroindustria; como inspectores de salubridad, empresarios turísticos, gerentes de alimentos, investigadores, docentes.

Para Hermosa, hay muchos chefs y poca oferta en hoteles, para una carrera costosa; y si la hubiera, el título no asegura un gran sueldo. Especializarse o perfeccionarse fuera del país tampoco mejora las oportunidades. “Muchos quieren plasmar en su país lo aprendido, pero no hay el empleo que lo permita. Por eso la mayoría opta por un negocio propio”.

Datos

- En el país existen 72 instituciones, entre escuelas y universidades. Las ciudades con mayor número de estudiantes son Quito y Guayaquil.

- Hay un promedio de 1.000 graduados, incluidos los licenciados en hotelería y turismo, tecnólogos y chefs panaderos, pasteleros, cocineros.

- La Asociación de Chefs del Ecuador (www.asochefsecuador.com) registra 3.000 socios.

Fuente: Jorge Salas, presidente de la Asociación de Escuelas de Gastronomía del Ecuador.

El costo de estudio

En institutos bordea los 12.000, dólares. Y en una universidad particular, el doble. En la Universidad de Guayaquil la carrera es gratuita.

Los sueldos:

Principiantes, 400 dólares; subchef, entre 2.500 y 3.000; chef ejecutivo, entre 4.000 y 5.000; y si es extranjero, 8.000 aproxima-damente.

Centros de enseñanza

En la universidad la carrera dura 4 años y obtiene su licenciatura. Y en instituto, 3 años y se recibe como tecnólogo en gastronomía.

uUniversidad de Guayaquil, facultad de Ingeniería Química, Escuela de Gastronomía. Tiene 863 alumnos. “Para el siguiente semestre hay 200 interesados y 300 por graduarse”, indica la economista Rossana Ricaurte, directora de la carrera.

- Universidad de Estudios Espíritu Santo (UEES), Escuela de Ciencias Gastronómicas; 40 alumnos aspiran al título de in-genieros en CC. Gastronómicas.

- ISAC (Instituto Superior de Arte Culinario), que prepara a 200 estudiantes para en tres años titularlos como tecnólogos en Arte Culinario y Administra-ción de Alimentos y Bebidas.

- Tecsu. El Tecnológico Sudamericano tiene 250 estudiantes. Próximamente ofrecerán la licenciatura, dice Carlos Espín.

- Escuela de los Chefs. Este centro de capacitación ocupacional acreditado por el Ministerio de Educación tiene 550 alumnos. Su oferta incluye técnicos en gastronomía, en pastelería o en bar y restaurante, con estudios entre 6 y 12 meses.

- Cook & Chef School, que cuenta con 140 estudiantes. Sus certificaciones son avaladas por el Ministerio de Educación.

- Escuela Culinaria de las Américas, que tiene 100 alumnos. Después de dos años de formación ofrece certificaciones de chef profesional en cocina internacional o chef pastelero profesional con menciones. “Estamos avalados por la Asociación de Chefs del Ecuador”, dice su directora, Jenny Armendaris.

Modelos que enganchan

La cocina seduce con fuerza con los congresos culinarios que se desarrollan en el país, como Latitud Cero en Quito y la Copa Culinaria Raíces, que atraen a más de quinientos cocineros de las escuelas locales e invitados nacionales e internacionales.

Los jóvenes quieren cocinar bien y ser famosos como el catalán Ferran Adrià, que revolucionó la gastronomía con la cocina molecular y hoy da charlas por el mundo. Ecuador tiene modelos a seguir: Michael Ruiz, exdueño de Paralelo Cero, uno de los restaurantes más nombrados de Madrid; Carlos Gallardo, que con ‘El sabor de mi Ecuador’ ganó el tercer lugar a mejor libro del mundo; o el cuencano Francisco Veintimilla que estudió becado en el Culinary Institute of America, y llegó a ser chef ejecutivo y asesor de famosos country clubs y restaurantes; además ganó la VII Copa Culinaria de las Américas, categoría sénior.

La realidad los ‘expulsa’

Pablo Cruz, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), dice que la tasa de deserción en esta carrera es alta, supera las fronteras de la graduación, “donde el subempleo de los graduados es alto y no por las oportunidades de trabajo sino por la complejidad y demanda del esfuerzo físico y mental del mismo”.

“Algunos siguen la carrera por novelería, creen que solo aprenderán a cocinar; pero cuando se enteran de que tienen que aprender matemáticas, estadística, economía, recursos humanos, química de los alimentos, entre otras materias, suelen retirarse”, anota Hermosa.

Pasión en los fogones

Francisco Veintimilla, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Hilton Colón, dice que quien se incline por esta carrera debe saber que es una profesión compleja, “porque usualmente cuando los demás se divierten nosotros trabajamos. No existen feriados ni fechas especiales como Navidad o fin de año”.

Requiere vocación y actitud, que se nota en los estudiantes que mantienen la constancia, seguridad y pasión que demuestran durante sus años de estudio, añade Santiago Granda.

Un gastrónomo, dice Diego Jiménez, director de la carrera de gastronomía del Tecsu, antes que cualquier título cuenta con verdadera vocación, pasión, imaginación y un talento nato para convertir cualquier ingrediente o varios en un gran plato. “Ese título se gana en los fogones con el día a día”.

Ofertas buenas, malas y engañosas

Santiago Granda explica que ‘chef’ significa jefe, palabra de origen francés y que a nivel mundial se la usó para identificar a quienes trabajan en cocina. “Es inadecuado porque nadie puede acceder a ese título porque así lo quiere o solo por el hecho de cocinar”.

Sin embargo, dice Pablo Cruz, director de la UIDE, la oferta de estudios creció con la demanda, y el marketing engañoso resultó, haciendo creer que se estudia para chef. “Hay ofertas buenas, malas y engañosas. En el país hay centros artesanales y de capacitación ocupacional (no se necesita ser bachiller). Se hacen llamar institutos con ofertas inexistentes como el título de master executive chef. Por decirlo suave, es decepcionante para quien estudia para ese título y solo podrá ser ayudante de cocina. Académicamente hablando, nadie te puede dar un título de chef, menos con estudios de seis meses o dos años”, enfatiza.

“Hay excelentes ofertas, pero quien quiere acceder a esta formación académica debe analizar lo que le daría cada institución”.

Por esto las autoridades deben ejercer un control adecuado, advierte Jiménez.

Pastelero, chef de cocina

Chef de cocina, pastelería o panadería, aclara Granda, no es un título profesional; es el rango al que se llega después de años de trabajo y para ello hay que superar varias etapas, esforzarse, ser constante y muy bueno en lo que se hace. “El aprendizaje en las aulas no asegura que lo logrará, pero sí le dará la formación con herramientas y conocimientos para que pueda diferenciarse como profesional. Entonces, el objetivo será mas claro”.

Un nivel innecesario

Las universidades e institutos dan títulos de licenciados/tecnólogos en Gastronomía. Para Diego Jiménez, director del Tecsu, las universidades llevaron innecesariamente esta carrera a un nivel de pregrado, pues considera que la gastronomía es una profesión eminentemente técnica y tecnológica. Incluso, así la mantienen en países de gran desarrollo culinario como los de Europa, de donde salieron grandes cocineros.

El sistema académico

Explica Cruz, quien además es coordinador de la AGE (Red Académica Gastronómica del Ecuador), que el sistema académico del Ecuador está atravesando un momento esencial debido a que por primera vez en el país, por mandato del Consejo de Educación Superior, existen bases y límites a los diferentes niveles de educación. Así la formación de licenciatura debe tener elementos diferenciadores del tecnológico superior. “El tecnólogo debe ser el trabajador operario. El licenciado debe ser un planificador que investiga y gestiona la operación en el área de alimentos y bebidas. Cada institución, previo estudio, ajustará su malla curricular con las asignaturas pertinentes a las necesidades actuales de la actividad gastronómica nacional”, detalla.

“Como red seguimos trabajando para que los estudiantes estén conscientes de que ser chef no es un título terminal académico; esto se gana con años de trabajo y experiencia en el puesto de trabajo. Es el equivalente a un gerente en una empresa. Nadie estudia para gerente, pero a una persona con destacada carrera profesional la nombran o la contratan como tal”, acota.

Al momento se pretende socializar los planes de estudio de las instituciones de nivel superior para que, de ser necesario, los estudiantes de tecnología puedan optar por continuar sus estudios de licenciatura en una universidad.

La AGE esta conformada por ocho universidades y cinco institutos tecnológicos superiores. Funciona bajo las leyes y reglamentos del Senescyt, CES y Ceaaces.

Destronadas de su reino

Pese a que de diez personas que optan por estudiar para chef seis son mujeres, en el mercado laboral nacional se prefiere a los hombres. Cosa nada extraña, pues aquello ocurre en casi todas las ramas. Lo curioso es que siempre se ha identificado a la mujer con la cocina. No obstante, al parecer, en estos días de gran apertura, ellos han destronado a las féminas de su oficio por antonomasia.

Jenni Armendaris, de la Escuela Culinaria de las Américas, lo pone muy claro al revelar que los hombres se complican menos que muchas mujeres en la cocina, trabajan bajo presión y están dispuestos a hacer cualquier tarea, ya sea limpiar, levantar cargas, etcétera. Pese a ello, Francisco Veintimilla, gerente de alimentos y bebidas del Hotel Hilton Colón, estima que no hay discriminación ni preferencia. “Un gran número de ellas trabaja en la parte administrativa o se dedica a la panadería o pastelería”, agrega.

Las mejores del mundo

- El Basquet Culinary Center, en España. La segunda universidad gastronómica de toda Europa. www.bculinary.com

- Instituto Culinario de América. Se le considera el Harvard de la alta cocina. www.ciachef.edu

- Cordon Bleu, la Alianza Francesa Culinaria. Empezó en 1895 en París. Ahora tiene sedes oficiales en 10 ciudades y ofrece sus cursos en más de 30 países. www.universidadlecordonbleu.com

- Westbridge University, cocinas del mundo

Las licenciaturas que ofrece esta universidad mexicana (en cine o videojuegos, por ejemplo) dan idea de la concepción artística que la caracteriza. Su titulación en Cocinas del Mundo abarca desde la italiana o la china, hasta la española o la mexicana.

- Instituto Argentino de Gastronomía. Con amplias instalaciones para prácticas, seminarios, equipos de última generación, las mejores pasantías y fuentes de trabajo en exclusivos locales de esa nación y del mundo. www.iag.com.ar