Alejandro Burbano hornea 400 panes de papa al día para venderlos en la panadería Dianita, en Tulcán (Carchi). Poco a poco los clientes se atreven a probar el producto con una característica que es muy apetecida por estos días: no tiene gluten. “Es un poquito más saludable porque hay personas que les afecta el gluten y han dejado de consumir pan”, asegura el panificador carchense.

Desde hace siete meses, en Carchi se prueba el pan elaborado con almidón de papa. Varios factores han llevado a los productores a ese punto: la provincia es una potencia productora del tubérculo y, en ocasiones, se busca alternativas para aprovechar la sobreproducción. Hay temporadas que la abundante lluvia mejora las cosechas.

A eso se suma la tendencia a un mayor consumo del producto y, finalmente, la escasez de materias primas como el trigo, por la crisis logística mundial, producto esencial para los panificadores.

En ese contexto nació Industria Productora de Almidón de Papa (Indproalpa), una empresa carchense que se especializa en la elaboración de almidón de papa.

“Ecuador importa de 1.000 a 1.500 toneladas de almidón al año y eso significa unos $10 a 15 millones al año. Ecuador era uno de los pocos países que no tenía una planta de almidón de papa”, señala Luis Jurado, gerente de Indproalpa.

En junio de 2021, cuatro socios montaron la planta con una inversión de $ 450.000, que procesa cerca de 300 quintales de papa al día para obtener una tonelada de almidón. El almidón tiene varios usos en la industria alimenticia, como embutidos e incluso alcohol industrial. Pero donde más ha calado en el país es en el pan.

El pan de papa ha ganado aceptación en el mundo gastronómico local, sobre todo en la comida rápida. Por ejemplo, ya hay ofertas de hamburguesas con este tipo de producto.

El fin de semana pasado, los 29 locales de McDonald’s en Ecuador incorporaron tres nuevos productos con dos protagonistas: pollo crocante y pan de papa. “Nosotros siempre estamos innovando, tratando de ser disruptivos y el consumidor está enfocado en buscar estas cosas nuevas y el pan de papa está en tendencia”, aseguró Cecilia Avilés, gerenta de Marketing de McDonald’s en Ecuador.

Si bien la nueva propuesta de McDonald’s se basa en presentar nuevos sabores a sus clientes, también hay un beneficio colateral para la cadena debido a la escasez de materias primas como el trigo a escala global, dijo Avilés.

En el caso de McDonald’s, el proveedor es Bimbo. De hecho, la empresa alimenticia introdujo el producto con el lanzamiento de la cadena McDonald’s. La motivación es la tendencia de mercado hacia panes para hamburguesas con nuevos sabores y eso se sumó a su estrategia de sostenibilidad en el desarrollo de nuevos perfiles nutricionales, aseguró Bimbo.

“El consumidor hoy espera nuevos sabores y texturas de sus marcas favoritas y el pan de papa brioche (con un toque de mantequilla) es una de las principales tendencias en Norteamérica”, dijo la multinacional.

Sobre las materias primas, Bimbo señaló que utiliza harina de papa premium, cuyo kilogramo cuesta tres veces más que la harina de trigo, y que proviene de Argentina.

Para Husseyn Mansouri, propietario de la panadería 400 Grados de Guayaquil, fue difícil introducir el producto en el mercado ecuatoriano. Hace ocho años, aproximadamente, intentó comercializarlo, pero no tuvo éxito. “Había tomado cursos en Estados Unidos del pan de papa. Vine emocionado y cuando comencé a la degustación en clientes y restaurantes no les gustó porque el pan era dulce”, aseguró el emprendedor.

Sin embargo, hace un año el pan de papa tuvo una nueva oportunidad con la llegada de la tendencia de la ‘smash burger’ en el mercado ecuatoriano, una hamburguesa que mezcla carnes y que se acompaña con pan de papa. “Al crecer ese concepto, la gente comenzó a pedir el pan de papa”, asegura Mansouri.

Ahora, en 400 Grados, cerca del 37 % de la producción de la panadería, unos 450 mil panes al mes, corresponde a pan de papa que ha sido tropicalizado para el paladar local:menos dulce que el estadounidense.

Una de las ventajas de Ecuador, dice Mansouri, es que hay una gran variedad de papas, con las cuales se pueden experimentar diferentes formas de preparación de pan que mejor se adapte a las necesidades y gustos del mercado.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería (Magap), en 2021 en el cultivo de papa en Ecuador intervinieron más de 82.000 personas, de las cuales el 76 % correspondió a mano de obra familiar.

La producción del cultivo de papa se concentra principalmente en las provincias de la Sierra, siendo las de mayor relevancia: Carchi, Cañar, Imbabura, Chimborazo, Bolívar y Cotopaxi; en la Región Amazónica, Sucumbíos, asegura la cartera de Estado.

Una característica de su producción es que está conformada por Unidades Productivas Agropecuarias con una superficie menor o igual a 5 hectáreas.

El año pasado, la producción bruta alcanzó el valor de 136,5 toneladas en una superficie cosechada que bordeó las 13.195 hectáreas.

Según el Magap, las importaciones de papa congelada y papa en conserva son provenientes de Países Bajos, Bélgica y Argentina.