Cultura

Conozca tres bebidas con identidad quiteña

El canelazo, el rosero y la chicha de arroz son preparaciones muy populares en Quito, que toman relevancia en diciembre por ser época de fiestas

Juan Carlos Fernández, chef profesional, explica que la preparación de las tres bebidas no es complicada.
Karina Defas

Para calmar el frío o para amenizar una reunión, el canelazo es una bebida tradicional quiteña muy consumida en la ciudad. En época de fiestas toma mayor relevancia. Se trata de un hervido hecho a base de canela y naranjilla.

Patricia Maldonado, vendedora, comentó que, para darle un toque especial, se le agrega poco de licor al momento de servir o al final de toda la preparación.

El canelazo podría considerarse una preparación estrella de Quito, ya que nació en la capital y es muy popular. Lo mismo ocurriría con el rosero quiteño y con la chicha de arroz, mencionó Juan Carlos Fernández, director de Culinary Art School.

El chef aseguró que, desde hace algunos años, a las dos últimas bebidas no se las ha impulsado tanto, por lo que cree que se estarían perdiendo. Sobre todo la chicha de arroz, la que usualmente era entregada en fiestas populares de Pichincha o del norte del país.

Pero ya casi no se la utiliza porque su costo es más elevado que el de la chicha de jora, que se volvió más popular en los últimos años y que se la entrega a quienes asisten a una celebración. El rosero, en cambio, es una mezcla de frutas que se combina con el mote picado para darle textura.

En algunas personas llama la atención que un ingrediente salado como el mote sea utilizado para algo dulce. Pero según el experto y diferentes estudios que ha hecho se lo puso para que tenga una consistencia distinta. Sin embargo, hay quienes utilizan también harina de mote para que la bebida quede mucho más espesa.

Fernández comentó que las recetas de aquellas delicias líquidas nacieron en la época colonial, pero en diferentes circunstancias. Excepto la chicha que tiene registros desde que estaban los incas.

Por ejemplo, el canelazo habría sido preparado por primera vez por personas de estrato económico bajo, “se lo usaba para levantar el calor corporal por los grandes fríos que hacían en Quito”, dijo.

Incluso los niños podían tomarlo, pero sin alcohol. Para los mayores sí se le agrega aguardiente o licor de caña. No fue hasta los años 60 cuando toma más relevancia en la capital por su gran presencia en las fiestas.

Mientras que el rosero nació en los conventos y era consumido por religiosos y criollos; incluso habría aparecido cuando los jesuitas fueron expulsados del país. Fernández agregó que su nombre podría estar conectado al de algún sacerdote o religioso importante de la época que fue desterrado.

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La naranjilla es uno de los ingredientes principales en el hervido del canelazo.Karina Defas

A pesar de que estas bebidas fueron sido creadas en décadas pasadas han sufrido variaciones para mantenerse vigentes, al menos en lugares comerciales.

Por lo menos así ocurrió con el canelazo, que ha dejado de lado la tradicional naranjilla y le han agregado mora o maracuyá. Para Fernández eso le resta identidad.

Mientras que comensales como Silvia Miranda creen que son formas para que tenga más sabores y cautivar a la gente. Fernández agregó que eso no ocurre con el rosero o con la chicha de arroz, que mantienen su sabor y su receta, sin fusiones.

Pero el gastrónomo cree que se les debe dar más relevancia para que no desaparezcan, comentó que una de las cosas que ha hecho Perú y que se podría adaptar bien en Ecuador es brindar estas preparaciones como entradas en los restaurantes, a manera de cortesía.

Es lo que ocurre en el país vecino con la chicha morada, finalizó.

APRENDA CÓMO PREPARAR ESTAS BEBIDAS

Canelazo: Se necesitan cuatro litros de agua, tres naranjillas, 10 ramas de canela, ishpingo, clavo de olor y pimienta dulce. Hay que hervir el agua con las naranjillas partidas en ocho pedazos, una vez que hierva se agregan las especias y se deja reposar, luego cernir para de ahí poner el licor. Se puede endulzar con panela o azúcar.

Chicha de arroz: Se usará media libra de arrocillo, el que debe reposar en agua por una hora. Mientras que en cuatro litros de agua se cocinan canela, clavo de olor, pimienta dulce, cáscaras de piña y naranjilla, una vez que se lo cierne se le agrega el arrocillo y se lo deja fermentar por un día. Se lo vuelve a cernir y se le pone frutas como frutilla, piña, babaco y manzana picada.

Rosero: Se hace una infusión de ramas de canela, clavo de olor, pimienta dulce, arrayán, toronjil y cedrón. Una vez que hierva se le cierne y luego se le agrega agua de mote cocinado, la media libra de mote se debe cocinar y después picarlo en trozos muy pequeños. Se le añade el mote y frutas como frutilla, piña, durazno, frambuesas y capulí.