El lugar que provee de carne de res a la ciudad

Cada día en el Camal Municipal, ubicado en las riberas del río Guayas, hacia el fondo del barrio Cuba (sector sur), se faenan en promedio 400 reses. A veces ese número rebasa los 450.

Un complejo de 100 metros de ancho en el que se dan cita 120 personas. Algo menos de la mitad está vinculada con ese sitio, donde los animales entran caminando y salen en forma de un gran trozo de carne que cuelga de un gancho.

“Para nosotros, este lugar es como un quirófano”, dice Josefa Cevallos, una veterinaria que labora en la sala de faena, un espacio amplio donde ingresan los animales segundos después de pasar por el área de noqueo.

Así se conoce el espacio al que llega el animal y en donde con una pistola de tiros múltiples con una aguja de acero de 18 centímetros de largo y del grueso de un lápiz, se le da el ‘golpe de gracia’.

“Aquí solo está permitido el ingreso a personas autorizadas. La seguridad en la higiene del proceso lo determina”, agrega esta veterinaria.

Lo que sigue luego de eso es una serie de actividades que giran en torno al cuerpo del animal. Se lo levanta por los aires con un gancho de acero mientras seis personas se distribuyen funciones: uno le abre una zanja en la arteria aorta para que el animal se desangre tal como lo determinan las normas sanitarias.

Otro cercena las astas y le corta las patas. Unos metros más allá, alguien desprende con un templador hidráulico la piel del cuadrúpedo. No pasan ni cinco minutos cuando una sierra eléctrica lo parte en dos.

Todo un proceso en el que se observa una frenética disposición de los faenadores: lavar con agua a presión al animal mientras pasa de un lado a otro en ese espacio.

“El proceso debe ser muy limpio”, dice Édison Macías, gerente de producción del camal. Es por eso que cada día se gastan hasta 600 metros cúbicos de agua, lo que 3.614 habitantes de esta ciudad consumen en un día en promedio.

Así como hay faenadores, están también los veterinarios (nueve laboran en las líneas de faenamiento). Estos revisan al animal en el corral. Un área abierta al que ingresa el animal la tarde anterior procedente de distintos puntos del país.

Luego acompañan el proceso de descuartizamiento del animal, donde revisan intestinos, la lengua, órganos sexuales... si encuentran algún tipo de afección, lo sacan de la línea de producción y lo destinan a un área de confinamiento sanitario: se corre el riesgo de que no sea carne apropiada para el consumo humano.

Cuando el proceso ha terminado (el camal suspende esas labores a las 13:30), todos los cuerpos de las reses se juntan en la zona de oreo, donde ya quedan listas y los dueños de las reses inician la etapa de distribución.

Una fase que se relaciona con camiones frigoríficos que recorren parte de las 38.000 manzanas de esta ciudad, con sus cargas de carne fresca que horas después los guayaquileños se la servirán en algún sancocho o acompañando un arroz con menestra.

Para entonces, las labores que se iniciaron a los 05:45 en el camal, habrán terminado.