Alimentos de riesgo

Parecería que todo lo que comemos es dañino. Si no es la carne, que engrosó el 2015 la lista de alimentos a los que debemos poner límite, son las papas fritas, el pan demasiado tostado y hasta el arroz nuestro de cada día.

Los estudios van alertando de cómo estos productos pueden causar una intoxicación, o peor aún, una mutación de nuestros genes y terminar en el temido cáncer. Pero así como hay científicos determinando qué puede afectarnos, existe otro grupo buscando la forma en la que podemos seguir sirviéndonos lo que tanto nos gusta sin arriesgarnos.

¿Cuál es el secreto? Es sencillo: la cocción y el método de almacenamiento. No tiene que dejar de comer esa rica carne asada. Solo debe saber cuál es el punto correcto de la llama para cocinarla. Y tampoco tiene que abandonar la costumbre de consumir tostada en el desayuno, pero eso sí, tenga cuidado con “broncearla” demasiado. Como ve, es solo cuestión de cambiar nuestros hábitos. Así sabrá dónde conservar esas papas que luego freirá. Deberá dejar además la tradicional manera de preparar el arroz.

Es en este último producto donde hay preocupación, por ser infaltable en la dieta del ecuatoriano. La Organización Mundial de la Salud, la FDA (agencia de regulación de alimentos) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) trabajan en normas que permitan proteger al consumidor.

Un estudio en el que participó la Escuela Politécnica Nacional, publicado el mes pasado, reveló que el contenido de arsénico en varias zonas arroceras del país no supera los 0,35 mg/kg, “lo que no pondría en riesgo la producción nacional del país ni el intercambio comercial de este rubro”.

Pero aunque no parezca de riesgo, no está de más tomar precauciones y saber que la lista no queda allí. Hace pocos días, la yuca amarga entró en las alertas. El consumo inadecuado causó intoxicaciones en Venezuela. Y hasta el pescado y el tomate tienen sus puntos negativos. Pero no exagere, siga consintiendo a su paladar. Aquí les mostramos cómo.

El arroz

El riesgo

Nuevos estudios hablan de la cantidad de arsénico que contiene el arroz. Culpan a la contaminación industrial y al uso de pesticidas. El arsénico está clasificado como un cancerígeno de categoría 1 por la Unión Europea y en el caso del arroz, que crece en campos inundados, es susceptible de absorber en mayor cantidad esta sustancia (hasta 20 veces más que otro cereal). El riesgo depende de la cantidad que se consuma.

la preparación

La forma de cocinar el arroz puede hacerlo reducir significativamente la cantidad de arsénico. La mejor técnica consiste en remojar el arroz desde la noche anterior en una proporción de cinco partes de agua por una de cereal. ¿Qué tanto elimina? El 80 % de esa sustancia, mucho más que el método común de usar dos partes de agua y una de arroz y dejar que el grano absorba el líquido.

Papas fritas

El riesgo

Un grupo de investigadores de Europa y de Estados Unidos detectó acrilamida en ciertos alimentos que fueron cocidos a muy altas temperaturas. En esa lista estaban las papas fritas. Para la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura las concentraciones de esta sustancia en la comida generan gran preocupación.

La preparación

Hay que saber almacenar las papas. La Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido asegura que es una mala costumbre dejarlas en el refrigerador. ¿Por qué? Porque a bajas temperaturas una enzima llamada invertasa descompone el azúcar de sacarosa en glucosa y fructosa, que pueden producir acrilamida durante la cocción. Además, sugiere escaldar (sumergir por un momento en agua hirviendo) las papas antes de freírlas.

Tostadas

El riesgo

La Agencia de Estándares Alimenticios de Reino Unido lanzó una campaña de prevención sobre el riesgo de cáncer asociado con cocinar a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como el pan. El artículo, publicado en la revista ‘New Scientist’, informó que al tostarlo demasiado, aumentan los niveles de acrilamida, conocida por ser una sustancia que altera el ADN humano y provoca cáncer.

La preparación

“Broncear” los alimentos es una mala decisión. Si va a tostar el pan, hágalo solo hasta que este adquiera un color amarillo dorado claro. Recuerde que cuanto más oscura quede la tostada, más acrilamida generará. Durante el proceso de oscurecimiento, el azúcar, los aminoácidos y el agua que están presentes en el alimento se combinan para generar color, sabor y olor, pero no solo eso, también la acrilamida.

Carne asada

El riesgo

Aunque siempre se aconseja cocinar bien las carnes para acabar con los microorganismos dañinos, hay que tener ciertos cuidados. Al freírlas, asarlas o cocinarlas a temperaturas muy altas se generan sustancias químicas peligrosas para la salud. Comer carne procesada (salchichas, jamón, embutido) está relacionado con el cáncer de colon, mientras que la carne roja es una causa probable de la enfermedad, según la OMS.

La preparación

Técnicas como cocinar a fuego lento, al vapor, hervir, guisar o cocer en microondas producen una cantidad menor de los químicos peligrosos. ¿Y si quiere asarla? Hágalo de esta manera: cocine la carne preparando el fuego con anticipación, gire la carne con frecuencia, evite cocciones prolongadas y elimine las partes quemadas. Recuerde que lo que se quema contiene más tóxicos. Además, limpie la parrilla después de usarla.