No solo de bacalao vive la fanesca

La fanesca está servida y las opciones para degustarla en la ciudad son diversas. Atrás ha quedado la idea de que este tradicional manjar de Semana Santa, elaborado con ingredientes ancestrales, cada uno con significado religioso, deba prepararse solo con bacalao o con sus benditos doce ingredientes.

En Guayaquil la receta se ha diversificado, pues si bien el 80 % de restaurantes y huecas que aquí la ofertan se inclinan por mantener vigente la fórmula hecha con pescado, hay quienes optan por prepararla con otras especias y mariscos.

Es el caso de Isaac Argudo, quien la elabora con cangrejo. Él es el propietario de El Cangrejo Criollo, ubicado en la ciudadela La Garzota. Y desde hace 2 años, de los 40 que tiene de vida su local, ha experimentado con él.

La mezcla es deliciosa, dice. “La fanesca que nosotros hacemos, que condimenta el sincretismo religioso de este país y pone fin a la abstinencia cuaresmal, guarda rasgos de la receta original”. Incluye, por ejemplo, los ingredientes que personifican a los doce apóstoles. Entre ellos, los siete granos (fréjol, arvejas, choclo, chochos, garbanzo...), que representan los pecados capitales y asimismo bacalao.

“A este no lo dejamos de lado porque es el que, según la tradición, hace referencia a Jesús. Por lo tanto fusionamos lo uno con lo otro”, agrega.

La finalidad es que el caldo -que según el chef Édgar León, autor del libro Sopas: La identidad de Ecuador, llegó a Guayaquil por 1940 en forma de picante, esto es, como un caldo que incluía nada más que granos y ají- tenga “mucho sabor” y destaque, entre otras cosas, por su textura y aroma, dice Argudo, quien vende 80 platos diarios de fanesca durante la fecha.

Otras recetas, igual reinventadas, son las que promueven Amaranto, que oferta una fanesca vegana a base de granos y leche de coco, en Urdesa; La Central Deli Shop, que le apuesta al camarón; el restaurante Tía Estela, ubicado en el tradicional barrio del Cristo del Consuelo, que la hace con camarón y coco, tipo encocado; y Amador’s, que guisa el potaje con 25 ingredientes, incluido dos tipos de queso, en pleno centro,

En Guayaquil, por lo tanto, se ofertan las fanescas de fanescas. Pero con esta fusión acaso, ¿no se está aniquilando -de a poco- la historia, cultura y tradición del Ecuador?

La respuesta es no, ya que esa fusión o ‘manía’ de preparar distintas recetas, a decir de León, es precisamente lo que permite que el plato se mantenga vigente, se acople a la época y pase de generación en generación.

“La diversificación nos permite entender que la fanesca no es exclusiva de un solo paladar. Nos permite escoger y llegar a más”. La alternativa es válida y hay que aplaudirla -matiza- porque a través de estos cambios culinarios la ciudad apunta a tener más turistas y ser universal.

Amaranto, por ejemplo, con su creación a base de quinua y algas (además de una caterva de granos), ha incrementado su clientela hasta en un 50 % durante esta fecha. Amador’s lo ha hecho en un 80 %. Las propietarias confiesan que el alza se dio desde que le apostaron a la creatividad.

Inspiración que para Jenny Armendáriz, gerenta de la Escuela CapChef en Guayaquil, no irrespeta la receta, ni es símbolo de herejía. “La fanesca, con más o menos productos, sigue siendo lo que es. La base de ella está presente. Lo que pasa ahora es que para abaratar costos o llegar a grupos que antes no la comía, se la ha individualizado”.

La opción es buena, indica. La finalidad es que todos puedan saborearla, hablen de ella y participen, sea cual sea la ‘fórmula’, de su cocción. “Eso es parte de la cultura. Mantenerla viva, aunque no se la cocine de la misma forma que lo hacían nuestros ancestros, es lo que realmente vale la pena”.

VOCES

Édgar León

Chef, autor de Sopas: La identidad del Ecuador

Que las recetas cambien no implica que dejen de existir. Es parte del progreso y hay que aceptarlo. Tener alternativas es realmente positivo: nos abre puertas, posiciona, acerca a otras culturas

Jenny Armendáriz Chef

Asesora gastronómica

Nuestra gastronomía debe basarse en el respeto a los productos y en ese respeto entran las tradiciones. Sin embargo, en nada afecta, que enriquezcamos el plato con un alimento de otra ciudad o región.