Sería imposible definir la gastronomía de Guayaquil en una palabra. Ni siquiera con cinco. Y es que la riqueza que albergan los platos y las recetas que han nacido de las raíces porteñas es infinita, desde la variedad de ingredientes hasta las diferentes preparaciones que varían de hogar en hogar.

Alberto Saldarriaga, chef profesional, describe a la comida guayaca como tradicional, fresca, recursiva y pícara, cuyo punto fuerte está en los mariscos. Así mismo destaca su riqueza, pues la mayoría de preparaciones requiere de ingredientes que vienen de todas partes del país. 

Para Adalberto, el Chef Beto como es conocido, es importante no sólo trabajar en el sabor y el emplatado de nuestra gastronomía, sino que también se debe pensar en la formación de los futuros cocineros.

Desde su punto de vista, el trabajo de convertir a la comida guayaquileña y ecuatoriana es complejo, sobre todo porque “la cocina es evolución y fusión” y por lo tanto el público es cada vez más demandante, teniendo en cuenta las innumerables opciones gastronómicas que existen hoy en día.

A pesar de esas múltiples cualidades, lo cierto es que tanto la gastronomía guayaquileña como la ecuatoriana en general son poco conocidas a nivel internacional. En el imaginario de un extranjero no existe un plato icónico de este país, como si lo tienen otros de la región como Perú con el ceviche, Venezuela con la arepa, o México con los tacos.

De ahí que desde diferentes sectores se intente dar a nuestra identidad gastronómica el impulso que necesita para obtener el reconocimiento que necesita. Entre esos actores, están quienes lo hacen desde el ‘terreno’ y han levantado proyectos para rescatar, elevar y consolidar la comida guayaca como un referente latinoamericano.

Esas propuestas se han encontrado en el camino con el reto de converger historia y tradición con el ‘plus’ que demanda la gastronomía moderna y las exigencias de los paladares locales y extranjeros.

EXPRESO conoció estos proyectos y corroboró la riqueza del sabor porteño.

CENTRAL 593 

UN VIAJE POR LA COCINA NACIONAL

Este restaurante, en el que desde que entras huele a sabor nacional, está ambientado en una central de trenes. Bajo esa misma idea, Central 593 ha construido todo un concepto que permite a sus visitantes vivir toda una experiencia gastronómica y cultural, con un viaje por todo el Ecuador a través de sus sabores y costumbres.

Para el equipo que comanda este proyecto, encabezado por Andrea Arce, la apuesta es conquistar a los turistas nacionales y extranjeros a través de platos que rescatan las recetas de siempre, pero con innovadoras presentaciones que los llevan a convertirse en una propuesta de exportación.

Tanto que no hay turista extranjero que no se vaya enamorado de la propuesta de este restaurante. "Al turista le encanta, porque tengo también involucrado en un sistema cultural. Entonces aquí las leyendas cobran vida", relata Andrea.

Sus sopas, platos fuertes y sus originales ‘chuchis’ (comida típica en forma de sushi) se han robado la atención de propios y extraños. " Tenemos por ejemplo el chuchi de seco de pollo y el chuchi de encebollado, un plato guayaco tan clásico que nunca te lo ibas a poder imaginar comiéndotelo en forma de sushi", cuenta sobre el icónico plato de este restaurante.

El resto para el equipo de Central 593 también estaba en lograr un 'punto de equilibrio' para lograr conquistar todos los paladares. "Mira hablar de la receta ecuatoriana también es otro tema. Aquí funcionamos todos nuestras recetas porque nadie cocina mejor que nuestra abuelita, entonces ese es el reto de poner un restaurante de comida ecuatoriana porque todo el mundo en su casa lo come riquísimo o mejor", señala. 

Ubicación: Plaza Orellana

LA ALCALDÍA

EXPLOSIÓN DE SABOR LOCAL

Convencidos del potencial y la riqueza de la gastronomía porteña, este restaurante ubicado en el corazón de Urdesa ha trabajado en las recetas tradicionales, para entregarle a la ciudad un variado menú con alma guayaca y visión internacional.

Para Agustín Febres-Cordero, una de los socios de este restaurante, el guayaquileño debe sentarse a pensar en la complejidad que hay detrás de las preparaciones locales, para así comprender la riqueza gastronómica de la ciudad.

Desde su visión, lo principal es rescatar y construir la identidad de la cocina tradicional, llevar las recetas tradicionales a un ambiente que brinde un lugar acogedor, donde no solamente puedas disfrutar de buenos platos, sino también de un buen cóctel, de un buen vino, de buena música. “Al estar en Guayaquil, en Urdesa, en un barrio tan emblemático, creo que estamos en uno de los lugares que nos ayudan a construir esa identidad guayaquileña”, señala.

El primer paso para poder internacionalizar la gastronomía porteña, según Flores, es trabajar sobre las recetas tradicionales. “Que el mundo conozca el caldo de bola, el ceviche ecuatoriano, el seco, la guatita. Son platos con los que crecimos y los que representan a nuestra gastronomía”, detalla.

Y precisamente eso es lo que buscan hacer desde los fogones de La Alcaldía y es que la extensa carta de este restaurante grita Guayaquil por todos lados. 

Desde su punto de vista, la oferta gastronómica enfocada hacia el sector turístico no cuenta con los suficientes lugares para los visitantes extranjeros que son mucho más exigentes. De ahí que apunte a que La Alcaldía se convierta en uno de esos spots.

Ubicación: Víctor Emilio Estrada y Cedros

BON APPETIT

SAZÓN DE CALLE 'GOURMET' 

Para Bon Appetit era esencial fusionar la comida callejera con la comida gourmet, pero a precios asequibles, aunque inicialmente la salida al mercado fue difícil para Danny Alarcón, propietario de este restaurante, pues empezó con una carreta fuera de su casa, $ 25 y dos mesas recicladas hechas de rollos grandes de cables.

Sin embargo, su apuesta por los productos de calidad y una esmerada atención al cliente han hecho que Bon Appetit se convierta en uno de los destinos gastronómicos más recurrentes en el sur porteño; no solo para quienes residen en ese sector sino también para personas de todas partes de la ciudad.

A decir de Danny, para lograr que la gastronomía local tenga un realce hay que preocuparse por los detalles. “Cuando viene un extranjero no se preocupan por atenderlo bien, cuando debería ser lo contrario”, reflexiona.

"Se ha perdido un poco esa elegancia que hay en la presentación. Por eso es que no hay mucho reconocimiento. Es precisamente eso en lo que Bon Apettit intenta rescatar: el uso de buen material, buena vajilla y productos de calidad", menciona Danny.

Sin embargo, tampoco deja de lado otros detalles como la buena atención al cliente. “Para ser sincero la comida va muy de la mano con el servicio, porque tú podrás ir a un lugar donde es muy buena comida, pero te tratan mal, tú no regresas; pero si vas a un lugar donde la comida no es mala sino que es regular, pero te tratan de la mejor manera, te hacen sentir en casa, tú ya te sientes parte de ese lugar y regresas”, enfatiza.

Ubicación: Francisco Segura y la 21