No solo de tacos vive México

Uno de los mejores restaurantes de comida mexicana del país se encuentra en Cuenca. La carta de El Pedregal Azteca viaja desde el río Bravo hasta Veracruz.

Cuenca /
23 may 2019 / 09:00

Taquerías hay en todos lados, algunas excelentes. Lugares donde se sirve comida mexicana más o menos rápida, con cuatro o cinco salsas básicas más o menos picantes y cuatro o cinco rellenos más o menos originales que se envuelven o se disponen en tortillas de cuatro o cinco maneras diferentes. Tacos, burritos, enchiladas... Pero restaurantes mexicanos, lo que se dice auténticos restaurantes mexicanos capaces de exhibir en sus menús una variedad de elaboradísimas delicias regionales; con su propio mole poblano, sus propias tortillas hechas a mano, sus rarezas de pescado o cochinilla, incluso sus inventos inspirados en la tradición pero sofisticadamente desafiantes... Esos son escasos. En el Ecuador, el clásico del género se encuentra en Cuenca. Tan clásico que acaba de cumplir treinta años. Su nombre: El Pedregal Azteca.

Esta historia empieza con un fracaso sindical: la privatización de Aeroméxico. Juan Manuel Ramos, nacido en ese monstruo de ciudad que todavía se llamaba Distrito Federal, había trabajado 15 años en esa aerolínea y fue uno de los dirigentes que se opuso a esa medida con sangre, sudor y lágrimas en la huelga más sonada de la década. El fracaso lo llevó a replantear su vida, para lo cual no le faltaban herramientas: no en vano había estudiado Hotelería y Turismo. Para entonces ya había formado pareja con María Valarezo, una cuencana que cursaba un posgrado de Historia en la Universidad Nacional Autónoma de México. Juntos evaluaron sus posibilidades, que se reducían a dos: administrar un hotel en Querétaro o buscar fortuna en Cuenca. El espíritu aventurero se impuso.

Lo extraordinario de El Pedregal Azteca no es que mantenga la calidad de su comida al cabo de treinta años: eso, cualquiera lo sabe, se consigue con la presencia constante de los dueños. Lo que verdaderamente llama la atención es que esa calidad, ese sabor tan legítimamente mexicano de sus platos, lo consiguiera desde el primer día. ¿Con qué ingredientes? La primera visita de Juan Manuel a los mercados cuencanos (cuya oferta, a fines de los ochenta, era por demás exigua) le debió llenar de desconcierto. No encontró casi nada de lo que necesitaba. Por no haber, en esos tiempos, no había en el mercado nacional ni un buen tequila.

Buscar productos y experimentar con ellos en la cocina, recorrer las huertas cercanas a Cuenca y explicar sus necesidades a los agricultores le tomó semanas. Poco a poco descubrió que el maíz de grano fino de la Costa, sin pelar, es el más apropiado para hacer tortillas; que un cierto ají de San Joaquín sustituye con ventaja al jalapeño; que el epazote aquí se llama paico y que, a falta del amargor característico, funciona bien cuando se lo deja secar. Fue un largo proceso de prueba y error. Otras cosas no tuvo más remedio que importarlas: el chile ancho, el chipotle y el guajillo, indispensables para la elaboración del mole, se los trae desde México.

El mole es la prueba de fuego de cualquier restaurante mexicano. El de El Pedregal Azteca lleva 24 ingredientes y toma cinco horas de elaboración. Se comienza hidratando los chiles secos y refritándolos en manteca de chancho sobre una gran paila con ajo y cebolla. Lo que sigue es alquimia. Poco a poco se agrega el chocolate, las semillas (ajonjolí, nueces, almendras, pepa de sambo...) las especias (clavo, anís, pimienta negra y dulce, canela, orégano, laurel...), y se sirve para acompañar al pollo. ¿O es al revés? Esta salsa contundente conserva en cada bocado el sabor de cada uno de sus componentes.

Y luego están los detalles. Aquí la jornada comienza, cada día, pasando los granos de maíz por el molino y amasando el producto resultante para hacer tortillas. Fresquísimas. Nada de productos empacados. Los frijoles negros están condimentados con epazote, que les confiere un sabor herbal característico y que, por añadidura, previene la indigestión. Los chiles rellenos vienen envueltos en un rebosado tan fino que, al morderlo, uno tiene la sensación de que lo quiebra con los dientes: un auténtico tempura al estilo mexicano. El chile en nogada añade, a su mezcla de carne de cerdo y frutas (durazno, manzana, peras...), una salsa de crema, queso y nuez que deja en el paladar un regusto como de madera, como el de los buenos tragos.

Restaurante mexicano, no taquería. No son de taquería recetas tan sofisticadas como la cochinita pibil, un plato yucateco hecho de cerdo desmenuzado, macerado en achiote y asado hasta el límite de su desmaterialización, servido con una salsa de chile habanero no apta para melindrosos y una torre de tortillas; o el pescado a la veracruzana, bañado en salsa de tomate y crema e impregnado del sabor punzante de aceitunas y alcaparras: solo dos de las especialidades sureñas de un menú que recorre toda la geografía mexicana y que incluye también los clásicos burritos, las quesadillas, las flautas... Y los tacos, claro.

El Pedregal Azteca ocupó, durante un cuarto de siglo, uno de los inmuebles más hermosos del centro de Cuenca: la histórica Casa Azul, frente a la plaza de Santo Domingo. Una construcción colonial de doble patio (el restaurante alquilaba el del fondo) donde la sazón de Juan Manuel Ramos llegó a ser tan reconocida que los canales de televisión de la ciudad lo buscaron para producir programas de cocina. Hoy tiene casa propia, a pocas cuadras de ahí, sobre la calle Estévez de Toral, que se ha ido llenando de pequeños emprendimientos gastronómicos desde su llegada.

Viejas paredes de adobe, pisos recuperados de la baldosa original de principios de siglo, mesas de madera y hierro... Y una terraza, pequeñita, desde donde se dominan las gigantescas cúpulas de la catedral cuencana y los huertos de las casas adyacentes. A los treinta años de fundado, el emprendimiento gastronómico de Juan Manuel y María se ha convertido al fin, literalmente, en parte del paisaje cuencano.

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