Miguel Ponce: “La alacena local es nuestra inspiración y base”

El chef hizo pasantías con Martín Berasategui, el único chef español que tiene 10 estrellas Michelin, uno de los reconocimientos más importantes del mundo.

12 mar 2019 / 13:07

Miguel se inspiró en su diario vivir. Su vocación de chef se nutrió de lo que llama sus mejores momentos: los que vivió alrededor de la cocina.

“Le mentiría si dijera que mi abuela era una gran cocinera, ella se dedicó al comercio junto a mi abuelo, mi papá es médico y mi mamá psicóloga, ambos científicos, es decir no tienen nada que ver con la cocina, pero con ellos viví los mejores momentos alrededor de ese lugar. No solo fue la tradición de la mesa, sino hacer la colada morada en grandes cantidades para compartirla en el barrio, lo mismo hacíamos con la fanesca, todos compartíamos con el Pepe Gómez en la Ferroviaria. Yo viví sus obras. Compartir acrecienta cualquiera de las nobles vocaciones”.

¿De la comunidad del barrio a la Universidad?

Estudié en Argentina y mis estudios fueron en programas intensivos, por lo que pude hacer pasantías largas en alta cocina, además hice seminarios, congresos...

Miguel ha sido profesor universitario por siete años y de esa experiencia también tiene recuerdos afectuosos.

“En mi época de educador participé en cuatro competencias gastronómicas, de las cuales obtuve dos medallas de oro y dos de plata, experiencias en las cuales puse en práctica el control total de la cocina, en todos sus sentidos, como la complejidad técnica, sabor, métodos higiénicos de trabajo, texturas y temperaturas”.

¿Es cierto que trabajar en el hotel Oro Verde fue siempre su sueño?

Sí. Hace años cuando veía el restaurante Le Gourmet me decía a mí mismo que algún día comería aquí. Entonces como ve, estar en este sitio es un sueño que disfruto cada día.

Enhorabuena, hace cuatro años es una realidad...

Y a su vez una gran responsabilidad, cuento con un equipo muy valioso. Me inicié como chef de banquetes, enfocado solo a eventos sociales-corporativos. He venido escalando y hace cuatro meses soy chef ejecutivo, cargo que es lo máximo en esta cadena hotelera. Estoy felizmente cómodo en un hotel donde el compromiso de servicio pasa por lo gastronómico.

Como chef ejecutivo dirige los tres restaurantes: Le Gourmet, al que se refiere como la Joya de la Corona; El Patio, donde ofrece una carta contemporánea y en La Fondue, cocina suiza y “para darle un poquito de innovación hemos pensado en las fronteras de Suiza para tomar un poco de Italia y los demás vecinos”.

Innovar, suena bien, pero ¿cómo se logra?

Dando espacio a la creatividad. Nos encanta la alacena local, es nuestra inspiración y base. Por ejemplo, la quinua, el cilantro, el cangrejo del manglar, el amaranto, la chía, el arroz...

Estudio. Viajo mucho y cuando lo hago traigo productos para combinar y también aprovecho para hacer cursos, como el de pastelería en el 2018 en México, o el de fermentación este año en Panamá.

En el 2012, por 4 meses hice pasantías con Martín Berasategui, el único chef español que tiene 10 estrellas Michelin, uno de los reconocimientos más importantes del mundo.

¿Qué tuvo de especial la pasantía con Martín Berasategui?

Me marcó su forma de trabajar y organización. Reconozco que pude conocerme en momentos de mucha presión en jornadas de labores superlargas. Otra pasantía fantástica fue en el Celler de Can Roca, restaurante ubicado en Gerona, Cataluña, manejado por los hermanos Johan, Jordi y Josep Roca, expertos en vino, pastelería y cocina caliente, respectivamente. Ganadores por dos ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Una de esas premiaciones la obtuvieron mientras fueron analizados en el 2014, casualmente mientras yo hacía mis pasantías ese año.

¿Se puede decir que la cocina, en estos años, dejó de ser un oficio y se convierte en una profesión especializada?

Sí. Antes se aprendía cuando venía un chef extranjero, y este simplemente dirigía equipos de cocineros en los hoteles. Ya no es así.

¿En Ecuador hay buenos profesionales?

Puedo nombrar a muchos colegas que están haciendo muy buen trabajo en cada una de sus trincheras, ya sea en clubes, hoteles o restaurantes. Contamos con nuestra gran alacena.

¿Teniendo una buena alacena podemos decir que al país lo visitan por nuestra gastronomía?

Nuestro banano es excelente y una industria millonaria, pero la gente no viene al Ecuador a comer banano, es ahí donde fallamos. Perú le dio valor agregado a lo que tenía, una cantidad abundante de papas y tipos de ajíes. Desde allí creó un sinnúmero de recetas maravillosas.

En medio de la pasión por la cocina, ¿su propia familia?

Me caso con Pamela San Martín el 1 de junio. Ya está casi todo listo. Yo redacté el menú en base a las experiencias de los viajes que hemos realizado, en especial a Italia. Hemos creado a Nido, un colectivo gastronómico donde diseñamos menús temáticos únicos e irrepetibles en varias locaciones del país. Fue también una experiencia grandiosa.

Creo que son los únicos novios que no se estresarán por la comida y organización. Entre sonrisas y la amabilidad de Miguel nos despedimos.

Personal

- Edad: 36 años

- Cocinero nacido y criado en Guayaquil. Realizó su formación profesional en Lima, New York, Guadalajara y San Sebastián.

- Obtuvo dos medallas de oro y dos de plata en cuatro competencias gastronómicas.

- Trabajó en restaurantes de Buenos Aires, en el de ‘Martín Berasategui’ y en ‘El Celler de Can Roca’ (los dos últimos con 3 estrellas en la Guía Michelin).

- Fue catedrático de la Escuela de Ciencias Gastronómicas de la UEES.

- Fundó #NidoGYE, colectivo donde ha organizado sesiones culinarias itinerantes.

- Actualmente es el Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde de Guayaquil.

Este contenido es una producción de Gráficos Nacionales SA Granasa, publicada originalmente en el sitio web www.expreso.ec y protegida por derechos de autor. Su reproducción total o parcial queda prohibida.

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