El cuy busca un espacio en el paladar del guayaco

Llegan atraídos por el olor y al probarlo se vuelven asiduos clientes. En la ciudad, los sitios que lo ofrecen venden entre 100 y 200 platos al día.

27 may 2019 / 00:01

Wilson Salinas esperaba impaciente su pedido: dos cuyes que se asaban a la brasa girando sobre el carbón, por la acción de un pequeño motor eléctrico. Eran más de las 14:30 y el apetito lo obligaba a mirar el reloj, una y otra vez, mientras se hacía más larga la espera.

La experta en la elaboración del plato, Elsy Morales, de Pelileo, Tungurahua, con diez años de experiencia en el negocio, condimentaba con su toque particular a los roedores, mientras se multiplicaban los comensales, que llegaban atraídos por el olor de los condimentos.

La espera de Salinas no fue en vano, puesto que las cobayas salieron crujientes del asador, acompañadas de mote, tortillas de papa y salsa de maní. “Qué delicia”, decía Salinas.

Este plato, que desde hace poco más de una década ha empezado a comercializarse en Guayaquil, cada vez va ganando más terreno en el norte y el centro. En Mapasingue Oeste (ciudadela El Prado, avenida Alianza y callejón Primero), donde Salinas se encontraba, por ejemplo está ubicado El Rey del Cuy, un pequeño pero concurrido local que oferta este exótico platillo andino que, a decir de los residentes del lugar, ha ayudado a que la zona sea conocida.

Cuando el restaurante está lleno, la mayoría de clientes hacen sus pedidos para llevar. El único asador que utiliza Morales no descansa, lo mantiene todo el día encendido y con alguien siempre esperando que le entreguen lo que describen como un manjar.

Originalmente, la idea de Morales al emprender en este negocio fue satisfacer la demanda de sus coterráneos de la Sierra, quienes en el Puerto extrañaban el plato y no encontraban dónde degustarlo. Su sorpresa fue la acogida que tuvo entre los guayaquileños. “Cada semana me pedían más, hasta que se convirtió en el plato estrella”.

En la zona céntrica de Guayaquil, asimismo, hay dos negocios que venden cuy asado los fines de semana. En Antepara y Alcedo está el local de la cuencana Blanca Illiares, quien vende alrededor de 200 cuyes por día y atiende desde el mediodía a sus comensales con platillos de su región, como papas con cuy, que es el más solicitado, o el caldo de vísceras de borrego.

Según Illiares, antes de abrir el establecimiento se ubicaba por la calle Pedro Pablo Gómez con sus canastos en compañía de su madre y primas, para ofrecer sus productos traídos de la Sierra los fines de semana. En ese ir y venir desde Cuenca a Guayaquil decidió dejar los canastos y poner su local en esta dirección. Es conocida como la Cuencanita.

El otro espacio gastronómico del centro que ofrece el producto está ubicado en Alcedo, entre Esmeraldas y José Mascote. Es la picantería Papa Timbo, propiedad de Blanca Pacuruco. Su negocio tiene 49 años y fue un legado de sus abuelos, quienes le enseñaron, a la edad de 12 años, los secretos de la preparación.

La particularidad de este negocio es que tiene clientes incluso del extranjero. Los familiares residentes en Guayaquil, cuenta entre risas, se los envían bien envueltos con papel de embalaje para pasar los controles aeroportuarios. Estados Unidos, España y uno que otro país de Latinoamérica constan entre los destinos a los que sus cuyes han llegado.

Según Pacuruco, quien vende entre 100 y 200 platos por jornada, consumir la carne de este animal cura la anemia. Al menos esa es una creencia popular que -explica- también ha convertido a este alimento en el favorito de personas que buscan aumentar su nivel de glóbulos rojos.

Se trata de un producto que además de ser sabroso, es saludable, pues el cuy se alimenta solo de alfalfa y hierbas, dice la chef; mientras que Ramón Acevedo, guayaquileño y cliente fijo del restaurante, además de corroborarlo, agrega que el bocado, cuya carne “es muy suave”, es perfecto en todas sus variantes. La más conocida es el cuy asado, pero también se sirve en bistec o cocinado, agrega, al estilo del lomito saltado.

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