Los restaurantes quiebran al tercer mes sin capacitación

Seleccionar un buen proveedor es una de las claves. El servicio aún es una tarea pendiente. La tecnología marca la diferencia, se dijo en taller de Horeca.

25 sep 2019 / 00:01

En un negocio de comida todo detalle es importante: la sazón, la limpieza, los proveedores, saber hacer el costeo, el servicio, etc.

No se trata de solo mezclar unos cuantos ingredientes y ponerse a vender.

Estudios que se han hecho revelan que cuando el dueño de un restaurante no tiene una capacitación y una constante actualización quiebra. Los nuevos negocios cierran a los tres meses, cuando es empírico, dijo a Diario EXPRESO Guillermo Farfán, jefe de mercadeo de Servei.

Agregó que la capacitación ayuda mucho y por ello la Red Horeca Ecuador programa talleres donde participan importantes empresas, que son proveedores para los restaurantes.

En la reunión que se dio en Guayaquil participaron la Fabril, Supermaxi, Ile, Facundo, Chivería, entre otros.

Todos estos negocios se unen para que los nuevos negocios lleguen al éxito.

El experto explicó que a pesar del cierre de un buen número de negocios el sector Horeca crece y esto es por los dueños de los restaurantes que se mantienen en constante actualización.

El canal Horeca posee 50.000 negocios en el territorio nacional, de los cuales 22.813 están registrados en el Ministerio de Turismo como prestadores de servicios en alimentos y comidas, segmentados en grandes (2,1 %), medianas (17,9 %), pequeñas (38,5 %) y microempresas (41,4 %).

Dentro de la economía nacional, el sector Horeca representa cerca del 2 % del Producto Interno Bruto.

En los últimos 10 años y su participación ha ido incrementándose paulatinamente desde el 2006, llegando a mover más de 2.200 millones de dólares. La tasa de crecimiento anual en la última década es de 4,2 %.

Entonces para fortalecer el éxito del sector y evitar que los nuevos cierren se organizan talleres y ruedas de negocios con los proveedores.

La cita que se dio en Guayaquil fue dirigida por el chef Edgar León, quien explicó la importancia de calcular el costo, de saber guardar la comida, del servicio. En este último todavía son muchos que no han aprendido la lección.

El chef León relató que pidió un aguado de pollo en un importante restaurante de Guayaquil y la presa en el centro estaba congelada.

Al llamar al mesero, él no supo manejar la situación. El chef León resaltó que lo correcto hubiera sido que el jefe de la cocina salga, pida disculpa y de alguna manera se compensara la mala experiencia.

El experto de la cocina resaltó que se sabe de memoria que una buena atención se cuenta a 10 personas, pero una mala, a mucho más; así como él lo estaba haciendo a 100 personas en un taller.

El cálculo del precio de un plato es fundamental, por ello EXPRESO consultó sobre este tema a David Guevara, docente de costeo, de la Escuela culinaria de las Américas, quien dijo que lo importante es saber cuáles son los ingresos y cuáles son los egresos, saber en qué se gasta y cuánto se gasta. No se puede pensar que todo lo que queda en un día de trabajo, después de pagar todo, es utilidad, porque hay que sacar el dinero para reinvertir.

En cuanto a por qué quiebran los restaurantes en Ecuador, Guevara manifestó que había cuatro razones: la calidad del producto, no saber estudiar a la competencia, no saber costear y el mal servicio, porque es el que da la publicidad del boca a boca.

Lo que dijo la academia estuvo relacionado con lo que León indicó en el taller. Allí se habló hasta de elaborar fichas técnicas de cada plato, pesados en gramos. Así se logran dos cosas, mantener el sabor y controlar el costeo. No es que un día se pone más o menos de un determinado producto.

En el punto de costeo es fundamental calcular un 10 % más del precio, para tener una reserva y así no tener que subir los precios cada semana o cada día que suben los precios de los productos agrícolas.

Los proveedores también marcan la diferencia. Por ejemplo, hay quienes están constantemente asesorando al cliente para que su negocio crezca. No es lo mismo utilizar un aceite de cocina para el hogar, que para un restaurante. El último es uno que resiste ser reutilizado sin volverse un riesgo para la salud. La clave está en saber qué tipo de aceite es y cuántas veces se puede volver a usar. Pero sin olvidar que es importante cernirlo para eliminar el alimento quemado. “Eso sí afecta a la salud”.

En el tema de la tecnología se mostró un programa que permite tener un menú virtual, que envía el pedido a la cocina y a la caja a la vez. Ello ahorra tiempo y gasto en papel.

En el taller también se enseñó la calidad de carne que ofrece Supermaxi y la venta al mayor que también ofrece.

Se llegó a la conclusión de que talleres como estos son los que están dinamizando al sector.

Lo local se internacionaliza

Chef lojano cocinará a un rey

En la medida que la cocina ecuatoriana se dé a conocer en el mundo, ello contribuye a que más personas quieran venir al país a conocer la gastronomía del país.

El chef Edgar León, lojano, viajará en estos días para preparar una comida para el rey de España.

Relató a Diario EXPRESO que ya todo está listo. La realeza española ha solicitado que se cocine el mismo menú que disfrutó la familia del expresidente Barack Obama.

Fue invitado por Michelle Obama (2014) cuando su libro de cocina fue uno de los premiados en el mundo. Allí le preparó una pangora gratinada en cuatro quesos; una sopa de siete mares, con bolas de verde rellenas de mariscos de Ecuador, uno diferente en cada bola, en un fondo de caldo de langostino y una sopa amazónica chonta, naranja, flor de la canela. Unos langostinos en leche de choclo, postre con chocolate, etc. Esto será lo mismo que cocinará para el rey de España, Felipe VI, al final de este mes.

Este contenido es una producción de Gráficos Nacionales SA Granasa, publicada originalmente en el sitio web www.expreso.ec y protegida por derechos de autor. Su reproducción total o parcial queda prohibida.

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