MADRID FUSIÓN ha demostrado la vitalidad de los grandes congresos de gastronomía, siendo uno de los más influyentes. Cumplió su 20 aniversario batiendo récord de participación de congresistas registrados, prensa acreditada y público asistente. Han sido tres días en los que se ha demostrado que en Madrid Fusión (MF) se habla, se debate y se muestran diferentes estilos de cocinar.

Este MF fue el reencuentro de las cocinas de América Latina, Europa y Asia. Días para compartir conocimientos, que han evidenciado que la innovación gastronómica no ha parado por la pandemia, que el sector tenía ganas de volver a reunirse y llenarse de inspiración e ilusiones. Aún con mascarillas y precauciones sanitarias, el público llenó comedores, salas y auditorios para escuchar, aprender y convivir. El congreso cerró con cifras de 16.500 visitantes, 1.171 congresistas y 1.038 periodistas de todo el mundo.

Más allá de los datos

 Madrid Fusión Alimentos de España finalizó la edición de su XX Aniversario satisfecho de sentirse útil para un par de generaciones de cocineros que han proyectado sus carreras después de asistir al congreso. Por eso aceptó la invitación René Redzepi (Noma, 3 estrellas Michelin, Copenhagen), que pasó por MF años antes de ser elegido Mejor Restaurante del Mundo.

Dabiz Muñoz (Diverxo, 3 estrellas Michelin, Madrid), al que MF en 2008 seleccionó como Cocinero Revelación. Actualmente ostenta el título de Mejor Cocinero del Mundo.

Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima), quien reconoció que el Congreso fue para Perú “una vitrina determinante, nos abrió a la diversidad y permitió que se nos conociera en el mundo”.

Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo), quien comentó: “Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas a nuevas generaciones”.

El congreso nombró a Pedro Aguilera como Cocinero Revelación 2022. Cocina en el restaurante familiar Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz). Trabajó como jefe de cocina de Ricard Camerana (2 estrellas Michelin, Valencia).

Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin, Madrid). Cocinero inquieto, lo ha demostrado presentando su trabajo “por la profundidad de la cocina ácida en el momento actual, con las posibilidades de los escabeches reposados, trabajo que surgió por casualidad”. En Nochevieja hicieron un menú y se le quedó en un tupper el besugo escabechado. A las tres semana lo encontró: se había gelatinado al entrar en contacto con el vinagre y todo el colágeno del pescado “nos estaba invitando a darle uso” al sabor de esta gelatina, “muy superior al de la carne, que descubre ingredientes ocultos que te dan texturas y sabores distintos”.

Eneko Atxa (Azurmendi, 3 estrellas Michelin, Vizcaya). Explicó a los espectadores lo que es su restaurante, cuáles son sus raíces y la ilusión que siente de entender diariamente la gastronomía.

Después de recibir el Premio Alimentos de España, Luis Alberto Lera (Lera, 1 estrella Michelin, Zamora) defendió su cocina cinegética de caza, expresando su preocupación ante la previsible desaparición de la caza salvaje.

Antonia Klugmann (L´Argine, 1 estrella Michelin, Italia) reflexionó sobre el sentido de la cocina expreso.

Héctor Solís (Fiesta, Perú) habló de la versatilidad del mero murique. Hisato Hamada (Waygumafia, Japón) mostró las excelencias del wagyu, carne que no se corta, “se pule como un diamante”. También destacaron con sus ponencias Denise Monroy, Inés Páez Nin, Camila Ferraro y Robert Tetas.

Madrid Fusión Alimentos de España y Jamones Joselito eligió a la Mejor Croqueta de España (entre los siete ganadores anteriores). El jurado escogió como la campeona de campeones, a la croqueta de Miguel Carretero (San Terra, Madrid).

The Wine Edition Wines from Spain y la Spanish Wine Academy de Bodegas Ramón Bilbao falló el II Premio Julio Soler (director y socio con Ferrán Adriá del histórico El Bulli, Gerona) al Talento y Futuro del Vino, al elaborador Carlos Cerdán (Bodegas Cerrón), a los bodegueros José Gil y Vicky Fernández, la sumiller Shua Ibáñez (Arzak, 3 estrellas Michelin, Guipúzcoa) y al sumiller Maikel Rodríguez (Iván Cerdeño, 2 estrellas Michelin, Toledo).