Hay que admitirlo. Muchas personas, en algún momento de sus vidas, no se han resistido a un jugoso corte de carne que segrega algunas gotas de sangre o pequeños trozos de salmón crudo en el sushi. Pero, ¿comer proteínas que no están totalmente cocidas representan un riesgo para la salud?

Sí, responde el médico infectólogo Washington Alemán, quien señala que este es uno de los problemas más frecuentes en países tropicales y subdesarrollados, ya que el consumo de alimentos y agua contaminada provocan infecciones del tubo digestivo. “La amebiasis es una de las más comunes y no solo afecta el intestino, lo atraviesa y se va al hígado, lo cual produce un absceso hepático amebiano. Pero al igual que esta, hay muchas otras enfermedades que entran por este órgano y perjudican a otros más”, dice.

La falta de higiene en la manipulación de la carne, también es un factor que incide en la contaminación, pues “muchas veces la carne del animal por sí sola no está infectada, pero el peligro se da cuando se la toca sin haberse lavado las manos”.

Por eso, el doctor Alemán recalca que todas las carnes que el ser humano ingiere deben estar garantizadas por el lugar donde fueron criados los animales, que en estos se practique un control de higiene sanitario adecuado y que al prepararlas también haya una buena asepsia.

Parte de las tradiciones

La médica nutricionista Mariuxi Egas, enfatiza que las preparaciones crudas tienen relación con la cultura alimentaria de cada población “en Ecuador la frecuencia con la que se consume alimentos sin cocinar es baja porque dentro de toda la gama de preparaciones en tres regiones del país, uno de los pocos platos no cocidos al calor es el ceviche de pescado”.

Sin embargo, como a través de los años se ha implementado en la gastronomía local distintos platos típicos internacionales (como la japonesa con el sushi y la argentina con sus distintos tipos de cortes), aumenta la duda de si afecta o no a la salud de los ecuatorianos incluir en la dieta estas preparaciones.

Frutos del mar

Si come pescados o mariscos crudos en el sushi o en otros platos, podría contraer enfermedades causadas por bacterias como el anisakis, el vibrio vulnificus, la salmonella; o también por la ingesta de mercurio u otros metales pesados, según un estudio publicado en la revista médica New England Journal of Medicine.

¿Cómo se procesan?

En el caso de las proteínas, la doctora Egas explica que, el primer paso de desnaturalización de estos nutrientes, inicia con su contacto con el calor al cocinarse, luego cortarlos en pequeños trozos para ser servidos en el plato, continúa al molerlos con la masticación en la boca, después cuando se someten a la acción de los jugos gástricos y finalmente cuando están en el intestino y se convierten en aminoácidos que son absorbidos por este órgano.

Entonces, ¿qué pasa cuando un alimento no se calienta previamente? “Como no son sometidos a la desnaturalización por calor, este proceso se cumple de forma química a través de otros medios como el limón en el ceviche. De esa forma, se sustituye el primer paso de la preparación, para después poder ser aprovechados por parte del intestino. Pero el beneficio de las preparaciones cocidas, es que el calor, además, destruye cualquier tipo de flora bacteriana que puede existir en el alimento”, detalla.

Los vegetales

La doctora Egas dice que si se los consume crudo se obtiene de forma completa todos sus nutrientes y fibra, porque al cocinarlos “las vitaminas se pierden al ser sensibles a las altas temperaturas”. En este caso, para reducir el riesgo de infecciones es vital cepillarlos y lavarlos con un chorro de agua purrificada que realiza el efecto de arrastre ante los residuos de tierra de donde han sido cultivados. Si desea cocinar hortalizas como la espinaca, acelga o brócoli, sométalas a cocción por el tiempo máximo de dos minutos.

Dato

• Los vegetales pueden estar contaminados con ameba, uno de los parásitos intestinales más riesgosos en climas tropicales.

Grupos vulnerables

Ambos expertos recalcan que los niños, personas con enfermedades intestinales, pacientes con HIV, diabetes, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad deben evitar en su dieta diaria el consumo de este tipo de alimentos para reducir el riesgo de infecciones.