Producir los alimentos, procesarlos de forma natural y utilizar ingredientes ancestrales es lo que hace única a la cocina tradicional no solo de México, sino de otras regiones, que además de ser nutritiva es una alternativa para el alza generalizada en los productos comestibles en todo el mundo. Reina Rayón es una indígena otomí del estado de México que se dedica a cocinar la comida tradicional de su comunidad desde que era adolescente. Durante su participación en el VII Foro de la Gastronomía Mexicana en la mexicana ciudad de Guadalajara dice que este tipo de gastronomía tiene en el campo su base y su sabor.

“Es parte de nuestra tradición cultivar el campo porque del campo comemos, y si no lo tuviéramos comeríamos, pero no es igual a cultivarlo, agradezco mucho a Dios y a la tierra que nos da alimentos, claro, con el esfuerzo de nosotros, nuestra comida es como mis abuelitas o cuando mi mamá cocinaba”, explica.

La comida tradicional dista de aquella que es cocinada en las ciudades, pues utiliza los ingredientes naturales cosechados por las cocineras y sus familias, en macetas o en las llamadas milpas, espacios en los que el cultivo de maíz ayuda a producir otros alimentos como el frijol, la calabaza o el chile. Además, usan vasijas o trastes de barro para preparar los platillos de la misma manera en que lo hacían sus madres, abuelas y ancestros. Estos procedimientos utilizan tanto los frutos como las hojas de las plantas que dan una variedad infinita de sabores y olores a cada comida.

Cocinar no es solo moler, mezclar o sazonar. Parte del secreto de la comida tradicional es la manera artesanal de cosechar los alimentos y cocerlos en un fogón con leña, recalcó.

Juana Bravo es una cocinera originaria de la comunidad michoacana de Angahuan. Dice que conservar la cocina tradicional es fundamental porque es la forma de preservar la historia de su comunidad y la manera en que sus habitantes se han alimentado del campo. Además, es una opción para hacer frente al encarecimiento de los productos alimenticios, que ha afectado a las poblaciones más pobres, pero que puede servir como ejemplo para quienes viven en las ciudades, aseguró.

La cocina tradicional no conoce fronteras, la gastronomía usa los ingredientes más próximos en México y en cualquier parte del mundo. Gloria Alarcón es una de las cocineras de España que participó en el VII Foro de la Gastronomía Mexicana y que defiende la elaboración tradicional de los platillos como la base de la llamada alta gastronomía.

“No hay cocina de autor sin la cocina tradicional, es la base, podremos hacer muchas cocinas, pero la tradicional es la que hay que proteger. Cocinar con los productos que tienes en tu zona, el producto de proximidad es lo que hay que trabajar, es la forma de protegerlos y de tenerlo ahí siempre”, expresa.